[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Leidy Mora (Programa Naturamazonas de Conservación Internacional)
Primera memoria del cacao: Durante sus formaciones con el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) empieza a reconocer cultivos de cacao en su región, en particular el sabor del mucílago recubriendo la almendra.
Primera memoria del chocolate: Durante su niñez, recuerda la tradición colombiana de tomar una taza de chocolate al desayuno con leche, acompañada con pan.Leidy Yamile Mora es oriunda de San Miguel, Putumayo. En el 2012 el programa Utopía de la Universidad de la Salle extiende una convocatoria para jóvenes localizados en zonas rurales de conflicto. Por este programa, Mora recibe una beca para formarse como ingeniera agrónoma. Desde sus estudios, la presencia del cacao se vuelve omnipresente. Al retornar a su comunidad, comienza a trabajar en acompañar a comunidades rurales que se dedican a su cultivo.
Mora complementa sus conocimientos técnicos con un proceso de formación sensorial impartidos por Monica Gómez López de Mariana Cocoa Export, enfocados en experiencia práctica y teoría para evaluar el sabor y la calidad en cacao. Esta experiencia le lleva a Veracruz, México, como pasante en evaluación de calidad en AMCO-ECOM México. Esta la inspira a instaurar un laboratorio con la Asociación de Productores de Cacao de la Florida (ASOPROCAF), cuyo establecimiento se convierte en realidad al recibir recursos dedicados a impulsar la equidad de género y la generación de empleo para jóvenes.
Leidy Mora desea agradecer y destacar la labor de:
El equipo de Mariana Cocoa Export.
Todas las organizaciones de productores, ya que demuestran que el trabajo en conjunto puede llegar lejos.
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Leidy Mora para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: Tengo entendido que además de ese proceso de formación en catación, el curso que tomaste con Mariana Cocoa Export te permite acceder una experiencia internacional en AMCO.
Leidy Mora: Nosotros terminamos el proceso de formación, nos hicieron unas pruebas finales de conocimiento y todos nos imaginamos que esto hacía parte del proceso. En realidad fue una forma de seleccionar personas para hacer unas pasantías en temas de calidad, dos personas en países internacionales, y tres personas para nacional. En el evento de cierre del proceso de formación nos dan esa sorpresa. Creo que eso es algo muy íntimo pero yo, una niña que creció en unas situaciones muy complicadas de conflicto, jamás me hubiera imaginado llegar tan lejos con esto. Y entonces claro, para mi realmente ha sido la experiencia de mi vida, porque no solo la experiencia de trabajar por calidad en otro país, sino con otras culturas (...). Entonces llegué, lo que pasa es que cuando hablamos de calidad nosotros acá, siento que en Colombia exigimos bastante en temas de calidad. Cuando llegué a México, llegue a una empresa transformadora de cacao me imaginaba que era tan exigente, cuando empecé a mirar proceso me di cuenta de que calidad (...) significa otras cosas, depende del tipo de cliente, depende del tipo de uso que tu necesites de la transformación, y entonces ya empecé como a ampliar el panorama de qué es calidad. A mi me preguntan de calidad, yo digo para quién, o para que o que vamos a hacer, entonces de acuerdo a eso uno estructura el tema de lo que se vaya a hacer en cacao.
SC: ¿Cuáles fueron tus responsabilidades en la pasantía?
LM: Fui por un mes. Era analista de calidad de la empresa, pues ahí hay varios analistas, hacía parte del equipo de los analistas y hacíamos desde pruebas de corte, pruebas físicas, era análisis físico, análisis sensorial, hacíamos análisis hasta biologico y quimico. Pues porque eso ya es a nivel industrializado, requería que todo salga con las especificaciones que pidiera el cliente. Y llegué a un punto de la pasantía donde hice unos días de laboratorio, de investigación, trabajé con 6 muestras de un cacao criollo de México, y aprendí a transformar ahí en ese laboratorio.
SC: Cuéntame qué aprendiste durante el mes que pasaste AMCO
LM: Bueno, llegué muy ilusionada de que tuviéramos un laboratorio de calidad acá en Putumayo. Como te decía aprendí que a veces calidad no siempre es como que todo se vea bonito. Sino que por ejemplo encontré situaciones como que el cliente necesita que su cocoa se vea de tal color, para eso necesitamos que tenga tanto de fermentado, tanto de violeta. Y había ocasiones donde esas características también daban unos sabores que no eran negativos sino que eran también positivos y yo decía wow. Mi percepción de calidad frente a lo que tenía en mi cabeza había cambiado. Esa experiencia me dejo el tema de trazabilidad, desde el proceso de poscosecha, todo lo que uno llega a analizar allá en laboratorio y me deja animadisima con el tema de transformación porque me encanto.
SC: Me cuentas sobre todos estos conocimientos que empiezas a adquirir en este curso, hoy en día, ¿tienes la oportunidad de emplear estos conocimientos?
LM: Claro, después de que estuvimos en el proceso de formación lo único que he hecho es hablar de calidad. En todo lado, por donde voy. He dado talleres porque no me puedo quedar con todo eso que me enseñaron, esto tiene que llegar a la gente. Entonces tal vez no soy una experta, ya quisiera ser una especialista, pero lo poco que conozco lo voy transmitiendo porque mi contacto es directo con las comunidades. Entonces necesito que estas comunidades conozcan y sepan de este tipo de temas porque de ahí se derivan muchas cosas, se derivan los mercados, se derivan incluso sus ingresos. Y pues implementó talleres, hacemos ensayos, bueno esa infinidad de cosas en campo.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Leidy Mora por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Leidy Mora (Programa Naturamazonas de Conservación Internacional)
First memory of cacao: During her schooling with the Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) she began to recognize cacao growing in her native region, and especially the flavor of the mucilage covering the seed.
First memory of chocolate: She recalls the Colombian custom of drinking hot chocolate with milk and bread for breakfast throughout her childhood.Leidy Yamile Mora grew up in San Miguel, Putumayo. In 2012, young adults located in rural areas affected by the Colombian conflict were engaged in a selection process for the outreach program Utopía from the Universidad de la Salle. Through this program, Mora became the beneficiary of a scholarship to become an agronomist. Since the beginning of her studies, cacao remained omnipresent in her life. Upon her return to her community, she began to work alongside locals who are dedicated to cacao for a living.
Mora complements her technical knowledge with a sensory development course imparted by Monica Gómez López of Mariana Cocoa Export, which focused on practical experience and theory in order to evaluate the flavor and quality of cacao. This experience led her to Veracruz, Mexico, as an intern in quality evaluation at AMCO-ECOM México. She was inspired to establish a laboratory alongside the Association of Cacao Producers of Florida (ASOPROCAF), which was made possible by funding intended to drive gender equity and job creation for young adults.
Leidy Mora hopes to give special recognition to and highlight the work of:
The Mariana Cocoa Export team
All producer organizations, because they are living proof of the potential of communitary work.
We have selected fragments of our conversation with Leidy Mora to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: It’s my understanding that the course hosted by Mariana Cocoa Export opened the doors for your internship at AMCO.
Leidy Mora: We finished the course, and we were then given knowledge tests which we all imagined to be part of the learning process. In reality, it was a selection process to narrow down candidates for apprenticeships in quality control departments, two international opportunities and three openings nationally. At the closing event for the course they surprised us with the news. This is very special for me, but for me as a little girl growing up in complicated situations in the context of the conflict, I never would have imagined getting so far with this. And so for me it truly has been the experience of my life, because it wasn't only the experience of working in quality control in a foreign country, but also with other cultures (...). So I arrived, and the thing is when we speak about quality here, I feel that in Colombia we have very high standards in terms of quality. Then when I arrived in Mexico, I worked at a company that transformed cacao which I imagined would have the highest of standards, then when I started reviewing the quality process I realized that the meaning of quality can morph, and it depends on the type of client, the final product you are working on, so I was able to expand my perspective on the meaning of quality. Now when they ask me about quality, I ask who it is for, what it is for, and according to the answers I’m given I’m able to structure the next steps for working with cacao.
SC: What were your responsibilities during the internship?
LM: I was there for a month as a quality control analyst. The company has a lot of analysts. I was part of their team and we were in charge of cut tests, physical tests, sensory tests, and even biological and chemical tests. Because at the industrialized level it was imperative for everything to fulfill the clients’ expectations. At one point during the internship I worked in the lab environment for research purposes, with six samples of Mexican cacao of the criollo variety, and I learned how to transform it in the laboratory.
SC: Can you share what you learned during the month you spent at AMCO?
LM: From there I was very inspired by the idea of establishing a quality laboratory here in Putumayo. Like I said before, I learedt that quality doesn't necessarily mean for everything to look pretty. For example I found myself in situations where the client required their cocoa to be of a certain color, and in order to achieve that we required specific fermentation levels for purple hues. And in some cases those specifications gave way to flavors that were not undesirable, they were actually quite positive and I was surprised. My perspective on quality changed completely. That experience ingrained in me the topic of traceability, from post-harvesting processes, until everything analyzed at the laboratory. It piqued my interest in the area of transformation because I really enjoyed it.
SC: You have shared stories of the knowledge you developed through these experiences, do you have the opportunity to apply it in your work nowadays?
LM: Of course, ever since I finished the course the only thing I talk about is quality. Everywhere, wherever I go. I have taught workshops because I can’t keep the things I have learnt to myself, other people need to learn it too. I may not be an expert, I wish I was a specialist, but what little I know I make sure I pass along because I am able to be in direct contact with the communities. And it is important to me that these communities become familiar with these topics because they are correlated to the markets, and to their income even. And so I have hosted classes, and we practice a multitude of things out in the field.
To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Leidy Mora’s participation and invaluable contributions to this research project.
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