[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Camilo Pardo (Gato Dumas)
Primera memoria del chocolate: en el colegio comía las barras chocolate de taza, que son tradicionalmente para beber, a base de licor de cacao y azúcar sin refinar.Camilo Prado es profesor de Pasteleria, Chocolateria, y Panadería del Insituto Gato Dumas en Bogotá, Colombia. Además de completar su educación formal en esa misma institución, ha completado diplomados en Chocolate Academy-Barry Callebaut USA, House Pastry Lab by Maria Selyanina-Barcelona, Chocolate Academy-Barry Callebaut Barcelona y Chocolate Academy-Barry Callebaut Bélgica. Ejerció como chef pastelero en el restaurante Diana García y fue jefe del área de desarrollo y creatividad de los Hermanos Rausch.
El cacao y el chocolate tienen un legado centenario en la vida del chef Pardo. Sus tatarabuelos preparaban chucula en Boyacá, a base de granos de cacao sin fermentar, tostandolos en una sartén, pasandolos por un molino de mano y formando una pasta con el licor de cacao, habas tostadas, maíz tostado, maní tostado y clavo. Al reubicarse en zonas urbanas, su familia olvidó la tradición de sus tatarabuelos. Desde la docencia, Pardo recupera dicha tradición olvidada y su conexión al campo, abordando un enfoque contemporáneo en pastelería.
Cada semestre, el chef presenta mazorcas de cacao y licor de chocolate a sus alumnos, quienes participan en tres degustaciones: la primera con diferentes clones de mazorcas de cacao, la segunda con licores de cacao en diferentes grados de torrefacción y, finalmente licores de cacao con variables en fermentación. Bajo su visión reformadora, las nuevas clases de chocolatería diseñadas por Pardo abarcan los procesos de fermentación, secado, torrefacción, manufactura y atemperado del chocolate. Además, sus alumnos aprenden a confeccionar esculturas, bombones y decoraciones, todo a base de chocolate. Inspirados por sus enseñanzas, algunos egresados del programa han incursionado en el sector cacaotero y chocolatero; desde la venta de bombones hasta el cultivo de cacao. Por su singularidad, el programa de chocolatería ha suscitado el interés de veteranos y emprendedores de nuestro sector , por lo que el Instituto Gato Dumas se enorgullece de ahora ofrecer el programa de chocolatería como un diplomado.
Camilo Pardo desea agradecer y destacar la labor de:
Jerome Landrieu
A continuación resaltamos las respuestas de Camilo Pardo a algunas de las preguntas presentadas en la entrevista. Sus respuestas han sido ligeramente editadas por la autora por motivos de claridad.
Sofia Colmenares: ¿Sientes que haberte criado en un país productor de cacao ha cambiado tu percepción de lo que es la chocolatería? ¿O han influido más estas experiencias que tuviste en el exterior?
Camilo Pardo: Creo que me cambió más la percepción cuando ya tenía el conocimiento estando afuera y volver. Porque estando acá, antes de tener ese conocimiento, no me parecía tan relevante. Yo quería perfeccionar el tema porque no me había quedado claro en mi carrera. Una vez profundizado en el tema me di cuenta que a partir de eso podía crear y potencializar más el producto que hay acá en Colombia, que sigue siendo desvalorizado. Creo que ese ha sido un enfoque y un cambio de mentalidad que tuve de un antes a un después.
SC: Cuéntame un poco de cuando tú entendiste cómo funcionaba el proceso de bean to bar por primera vez ¿Cómo cambió tu percepción del chocolate y del cacao?
CP: Yo lo vine a entender acá en Colombia, tuve la fortuna de estar en Manizales en la granja de Casa Luker, que es una granja experimental de cultivos y de fermentación de cacao. Esa granja se enfoca en enseñarle a algunos campesinos a cómo fermentar y cómo hacer todos los buenos procesos de manufactura de cultivo del cacao. Tuve la oportunidad de estar dos días con ellos, que son unos expertos en el tema, viendo desde el cultivo, desde los injertos de los clones, hasta la fermentación en las cajas de madera, la tecnología que ahora están usando para la fermentación, para drenar el exceso de mucílago fermentado y muchas otras cosas. Me abrió la mente para poder transmitir este conocimiento. Igual es muy diferente ver una granja de varias hectáreas de cacao de diferentes clones, variedades, con su sombra adecuada, manteniendo ese ecosistema balanceado, (...) y luego intentar explicarlo a los alumnos es difícil. Por eso siempre traía imágenes de pronto de las fincas o de las cooperativas para que ellos entendieran.
SC: ¿Hay algún tema que aún te interese aprender sobre el cacao o chocolate colombiano?
CP: Claro, siempre me ha llamado la atención el tema del bean to bar y de la creación del propio chocolate. Siempre me ha interesado en algún momento y lo veo en un futuro lejano el tener mi propio cultivo en alguna región de Colombia. ¿Qué más podría ser? Dentro de la rama de chocolatería afortunadamente he estado en constante capacitación, diría que por ahí estoy bien. Pero sí me gustaría que Colombia no se enfocara solamente en exportar lo rico y lo bueno, que se quedaran algunas cositas acá, porque a veces tenemos mucho, pero de baja calidad.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Camilo Pardo por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Camilo Pardo (Gato Dumas)
First memory of chocolate: in school he would eat the bars used to make chocolate de taza, which are traditionally used for hot chocolate, and combine cacao liquor and sugar without refining.Camilo Prado is an instructor of pastry, chocolate, and bread-making at Insituto Gato Dumas in Bogotá, Colombia. He completed his education there, as well as diplomas at Chocolate Academy-Barry Callebaut USA, House Pastry Lab by Maria Selyanina-Barcelona, Chocolate Academy-Barry Callebaut Barcelona, and Chocolate Academy-Barry Callebaut Belgium. He worked as a pastry chef at the restaurant Diana García, and also occupied the position of chief of creativity and development at Hermanos Rausch.
Cacao and chocolate are tied to Chef Pardo’s family heritage. In Boyacá, his great-great-grandparents prepared chucula, making use of unfermented cacao beans, toasting them over a saucepan, processing them with a hand grinder and making a paste with the cacao liquor, toasted broad beans, toasted corn, toasted peanuts, and clove. Upon relocation to urban areas, his family set aside the custom they inherited from his great-great-grandparents. As a pastry instructor, Pardo honors this custom and his connection with the land, pairing it with a modern approach to pastry.
Every semester the chef introduces his students to cacao pods and cacao liquor, setting up three tastings for them: the first with different varieties of cacao pods, the second with cacao liquors that have been subjected to different levels of roasting and, finally, cacao liquors with different fermentation protocols. His reforming vision has guided the design of new chocolate courses which explore the processes of fermentation, drying, roasting, processing and tempering of chocolate. Inspired by his teachings, some graduates from the program have pursued roles in the cacao and chocolate sector, from selling bonbons to growing cacao. Due to its uniqueness, the chocolate course has awakened the interest of veterans and entrepreneurs in the sector, so the Instituto Gato Dumas is proud to offer it as a certificate option now.
Camilo Pardo hopes to give special recognition to and highlight the work of:
Jerome Landrieu
We have selected fragments of our conversation with Camilo Pardo to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: Do you feel that growing up in a cacao producing country has changed your perception of chocolate making or had any impact on your experiences abroad?
Camilo Pardo: I think my perspective changed when I became aware of this while I was abroad, and then returned to Colombia. When I was still in the country I didn’t feel that it was relevant. I wanted to improve my skills because I had not acquired them to the level I desired during my studies. Once I acquired more knowledge I understood that it would allow me to create and enhance the product we have here in Colombia, which is still undervalued. I think that was the change in focus and thought process I experienced, from before to after.
SC: Tell me about the time when you were first told about the bean to bar process. How did your perception of chocolate and cacao change?
CP: I came to understand it in Colombia, I had the opportunity to visit Casa Luker’s farm in Manizales, it is an experimental farm with fields of cacao and fermentation trials. The farms’ focus is to teach producers how to ferment cacao and follow the best manufacturing practices for cacao cultivation. I had the opportunity to spend two days with them, and they are experts in this process, observing the fields, from grafting of the different varieties, to fermentation in wooden boxes, the technology they use for fermentation now to drain the excess of fermented mucilage, as well as many other things. It opened my mind to be able to share this knowledge. Still, it is very different to see a farm with many hectares of different cacao clones, each with their optimal shade, maintaining a balanced ecosystem (...) and then trying to explain this to students is challenging. So I always brought images from the farm or cooperatives so they could understand.
SC: Is there anything you are interested in learning about Colombian chocolate or cacao?
CP: Of course, I have always been intrigued by bean to bar and by preparing my own chocolate. I have always been interested in pursuing this at some point, and I see it as a long term possibility to have my own farm in some region of Colombia. What else could it be? Within chocolate-making I feel fortunate to have been under constant training, so I feel I am good there. But I would like for Colombia to focus not only on exporting what is good and delicious, for us to be able to keep some of that here because sometimes we have things in abundance but they are low quality.
To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Camilo Pardo’s participation and invaluable contributions to this research project.