[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Idaly Farfán (Idaly Farfán)
Primera memoria del cacao: “Me acuerdo mucho de mi abuelita, cuando ella molía las semillas de cacao, con piedra y en molino. Para mi ese aroma a cacao era esa bebida fuerte con leche y panela, no había azúcar donde mi abuela. Si puedo decir que ahí si hay un vínculo más directo, para mi eso era el cacao, más que la fruta para chupar.”
Primera memoria del chocolate: La chocolatina Jet.A vísperas de su graduación del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Idaly Farfán visita Ecuador, con la idea de publicar un trabajo de investigación sobre el cultivo de cacao y la producción de chocolate. En el 2007, después de una apasionada labor en el sector cacao-chocolate, funda su propia marca de chocolates bajo su homónimo, Idaly Farfán Chocolates, desde la cual interactúa con consumidores sudamericanos y capacita a varios profesionales de la región. Mediante sus relaciones con cacaoteros colombianos, ecuatorianos y peruanos, produce una línea de chocolates bean to bar que, afirma Farfán, buscan “darle la prioridad a esas notas especiales que tiene el cacao, que son únicas como un ser humano''.
Idaly Farfán desea destacar la labor de:
Estanich Grant (Manifesto Cacao), QEPD
Mayumi Ogata (Cacao Hunters) Mónica Gómez López (Carlota Chocolat)
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Idaly Farfán para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: ¿Por qué decidiste convertirte en chocolatera?
Idaly Farfán: Cuando yo estudié en el SENA, aparte de gastronomía nos dieron esa parte de voluntariado en donde llegaron unos europeos y nos mostraron este mundo en el que habían cosas diferentes al chocolate jet, la golosina o el sucedáneo. Creo que en mi memoria siempre venía el aroma de mi abuela, cada vez que hacía una receta (...). Entonces pensaba wow que chevere lo que tienen los europeos, que lindo, y por qué no nosotros. O sea era como esa curiosidad de llegar más allá de la chocolatina Jet. (...) Quería investigar y de hecho en ese momento decidí que tenía que escribir un libro de chocolate y de recetas, pero llegué a Ecuador y me di cuenta que había todo un mundo de cacao y chocolate, y yo estoy cruda. (...) Y me dijeron está Perú, y está Ecuador que está cerquita (...) y me habían dicho que al ser un país chiquitito tienen muchas variedades y hay mucha investigación (...). Y yo dije me voy a entender un poco y a conocer un poco, y voy a conocer primero la Amazonía, después visite Esmeraldas, Guayaquil, (...) entonces Ecuador era como la puerta para hacer esa investigación y escribir el libro. (...) Yo tenía la parte de información teórica, que me la habían dado como educación cuando uno estudia. (...) Después de esto yo trabajo en 3 empresas de cacao en una fábrica como asesora, coincide la teoría que conocía y les funcionaba (...) y la gente empezó a creer en esa parte mía. Y como venía de afuera creo que me dieron más importancia, yo lo entiendo así, y me abrieron las puertas, inmediatamente empiezo a asesorar, a dar capacitación pero como en esa parte de cacao y chocolate, de la mano de los agricultores.
SC: ¿Cómo dirías tú que cambió tu percepción del chocolate?
IF: Creo que sería un vuelco total. Realmente empiezo un proceso de entender que el chocolate no es solo como un producto comestible, sino que tiene un valor. Para mi hoy día el chocolate es un valor que está detrás de él. Como dicen en Venezuela, esa frase me parece muy linda, sin cacao no hay chocolate, y ese cacao netamente le corresponde al productor, ni siquiera al chocolatero. Y es un proceso que depende de los tres, para mí es productor, chocolatero y consumidor. Porque si yo no tengo consumidor, por más chocolate más rico y delicioso del mundo, no funciona. Y si yo tengo el cacao más delicioso y más hermoso y no hay un chocolatero lindo, precioso que lo ame, tampoco nos funciona. Entonces para mi esa cadena es importantísima, que es la que empiezo a entender que tengo que trabajar desde el valor. Lo que si es que tenía como muy claro en la esencia, si viste desde que yo vi a los europeos, algo de calidad. Entonces jamás me fui como por las golosinas. Y por eso dije no quiero hacer chupeticos, quiero hacer realmente barras de chocolate. Yo visualizaba mucho a Bonnat, a Godiva, o sea yo me iba por ese tipo de marcas así wow. Y eso es lo que quería hacer.
SC: Una búsqueda en Google de chocolate colombiano muestra el chocolate con queso. Si tuvieras que definir lo que es un chocolate colombiano, ¿que sería un chocolate colombiano para ti?
IF: Una bebida aromática. Una bebida con aroma a cacao caliente, porque no es fría, con queso. O sea no hay nada que hacer, para mí es eso. Y de hecho está probado en la investigación que hice que de los países latinoamericanos, después de México, el que más toma chocolate es Colombia. Ni siquiera Venezuela, Ecuador menos, Ecuador es un país de chocolate y toma café, así somos raros. Pero en Colombia estamos siempre, en la mañana o en la tarde, tomando chocolate. Yo no he perdido esa costumbre y trato de inculcar las raíces colombianas acá en mi local.
SC: ¿Cómo es el consumo de chocolate en Colombia en comparación con el consumo de chocolate en Ecuador?
IF: La verdad, son iguales. Yo diría que en bebidas y en golosinas, Colombia creo que gana porque estamos acostumbrados. O sea yo voy a Colombia y siempre alguien me invita a una taza de chocolate aunque eso no sepa a chocolate. (...) Y ahí Ecuador sigue siendo consumidor como en producto de boutique se podría decir. Vamos avanzando creo, y bueno Ecuador empezó en este camino antes que Colombia con los salones de chocolate que se volvió como otra oportunidad, empezaron a salir unos emprendedores tanto allá como acá, pero Colombia un poquito atrás. Pero te voy a hacer honesta, no porque sea colombiana, siempre he creído en mi país, en Colombia somos como muy berraquitos, como muy echados pa delante, entonces yo decía el otro dia en una rueda de negocios que Perú ha avanzado un montón y son más unidos entre sí, el Ecuatoriano es más separado por eso no ha avanzado tanto mira que estamos ya hace 12 años en esto, y Colombia para mi empezó hace seis. Mira el atraso que tiene, pero está así, que ya le pisa a Ecuador, ha avanzado más, de pronto por lo que tenemos de chispa, de energía como colombianos, más lanzado, más arriesgados, nos apoyamos, algo tenemos como en genética.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Idaly Farfán por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Idaly Farfán (Idaly Farfán)
First memory of cacao: “I remember my grandmother grinding the cacao seeds, with a stone and grinder. For me, that aroma of cacao embodies that strong drink with milk and jaggery, there was no sugar at my grandmother’s place. In this case I perceive a stronger connection, that’s what cacao was for me rather than the fruit itself.”
First memory of chocolate: The Jet chocolate bar.On the eve of her graduation from the National Learning Service (SENA), Idaly Farfán traveled to Ecuador to pursue the idea of publishing research about cacao farming and chocolate production. In 2007, following remarkable work in the cacao-chocolate sector, she established her own namesake chocolate brand, Idaly Farfán Chocolates, through which she continues to interact with South American consumers and to train local professionals. Her relationship with Colombian, Ecuadorian, and Peruvian cacao farmers has facilitated the production of a bean to bar chocolate product line, which Farfán describes as an attempt to “prioritize those special flavor notes of cacao, that are as unique as a human being.”
Idaly Farfán hopes to give special recognition to and highlight the work of:
Estanich Grant (Manifesto Cacao), may he rest in peace
Mayumi Ogata (Cacao Hunters) Mónica Gómez López (Carlota Chocolat)
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)
We have selected fragments of our conversation with Idaly Farfán to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: Why did you decide to pursue a career as a chocolatier?
Idaly Farfán: When I studied at SENA, aside from learning gastronomy, we had a volunteer opportunity during which a group of Europeans visited and opened our eyes to that world where there were things different to Jet chocolate and candy bars. I think in my memory I would always recall my grandmother’s aroma, every time she prepared a recipe (...). And I would think wow, what the Europeans have is so cool, so beautiful, and why do we not have it here. My curiosity was fueled by going further than just a Jet chocolate. (...) I wanted to research, and I actually decided in that moment that I had to write a book about chocolate and recipes, but I arrived in Ecuador and realized there was a whole world of cacao and chocolate which I was completely unfamiliar with. (...) They told me either Peru or Ecuador, which was a very small country nearby, had a lot of varieties and abundant research. (...) So I decided to go and develop my understanding, become more familiar with this world, and I went to the Amazon first, then I went to Esmeraldas, Guayaquil, (...) so Ecuador was that door to my research and to the book. (...) I was knowledgeable only on the theory, which I had learnt while studying. (...) After that I worked in 3 cacao companies, in a factory as a consultant, because the theory I was familiar with coincided with what they needed (...) and people started to believe in this part of me. From my perspective, arriving as a foreigner also attributed some importance to my work, and so they opened their doors to me and I immediately started advising and training in the area of cacao and chocolate, hand in hand with the cacao farmers.
SC: How would you describe the shift in your perception of chocolate?
IF: It was completely overturned. I began a process of understanding that cacao is not just an edible product, but that there is a value to be attributed to it. Nowadays, for me chocolate is the value behind itself. As they say in Venezuela, I find this phrase to be very beautiful, “without cacao there is no chocolate,” and that cacao is solely the work of the farmer, not at all the chocolate maker’s. It is a process that relies on all three people, the farmer, the chocolate maker and the consumer. Because if I don’t have a consumer, it doesn’t matter if my chocolate is the most delicious in the world, it won’t work. And if I have the most delicious, most gorgeous cacao but no beautiful, worthy chocolate maker to love it, that won’t work either. So for me that value chain is imperative, and I begin to understand the value of chocolate in this context. What I did perceive very clearly from the beginning, since I saw the Europeans, was the importance of quality. And that’s why I decided against making candy, I truly wanted to make chocolate bars. I would envision Bonnat and Godiva, those brands with a wow factor. And that is what I was working towards.
SC: A Google search for Colombian chocolate will reveal a cup of hot chocolate with cheese. How would you define Colombian chocolate?
IF: As an aromatic beverage. A beverage with the aroma of hot cacao, because it cannot be cold, with cheese. There is no way around it, that is what it is for me. And in fact I found through my research of Latin American countries that after Mexico, the country with highest consumption of drinking chocolate is Colombia. Not even Venezuela, even less likely is Ecuador, a country that produces chocolate and drinks coffee, that’s how weird we are. But in Colombia we are always drinking chocolate, in the morning and in the evening. I haven’t lost that custom and I make an effort to share my Colombian roots through my business.
SC: Do you perceive any differences between the consumption of chocolate in Colombia and in Ecuador?
IF: To be honest, they are the same. I would say that Colombia wins in terms of beverages and candy bars because we are accustomed to consuming these. When I visit Colombia I always get invited to drink chocolate without fault, even if it doesn’t taste like chocolate at all. (...) And you could say that Ecuador consumes products in the boutique category. Ecuador started on this path before Colombia, with the different events and with this opportunity entrepreneurs became established here and there, still Colombia started a little later. But I will be honest with you, I don’t say this because I am Colombian, I have always believed in my country, in Colombia we have determination. I spoke at a business meeting and said that Peru has advanced because they are collaborative, Ecuador is the most segmented and that is why it hasn’t advanced so much, you see here it has been 12 years, and for me Colombia started six years ago. You can see it started with a great delay, but it is already here stepping on Ecuador’s heels, it has advanced more, perhaps because of that spark we have as Colombians, with more energy, more prone to risk, more support, something genetic.
To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Idaly Farfán’s participation and invaluable contributions to this research project.