[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Cristian Trochez (Your Chocolate, Almendra de Cacao)
Primera memoria del cacao: “El cacao lo empiezo a ver cuando entro a clases de cocina, por ahí alrededor del 2008-2010, pero no había tenido un acercamiento en la parte rural donde normalmente tenemos este cultivo.”
Primera memoria del chocolate: “Creo que la primera memoria para todos como buenos colombianos sería una chocolatina o un chocolate en barra y también el chocolate de taza. (...) Ese chocolate me acuerdo de niño que sonaba mucho, era muy crujiente y era gracias al azúcar, creo que esa es mi primer memoria. Y de ahí viene ya la chocolatina que todos conocemos, que es la Jet de la Nacional de Chocolates.”Trochez es un exceptional técnico de la cocina y pastelería, habiendo obtenido grados del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Universidad San Ignacio de Loyola, en Lima, Perú, y la renombrada Melissa Coppel Chocolate School en Las Vegas. Es en esta última es donde inicia un periodo de autoconocimiento y desarrollo profesional, culminando en la fundación de Your Chocolate. Trochez define Your Chocolate como una experiencia de campo, arte y diseño facilitada por medio de productos de chocolatería fina artesanal. Simultáneamente, Trochez encabeza el desarrollo de productos de chocolatería para Almendra de Cacao.
A lo largo de los últimos siete años, complementa su espíritu emprendedor con una cátedra en su alma máter, el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Desde allí ha diseminado sus conocimientos en cocina, pastelería y chocolatería. En los últimos dos años, se ha convertido en un aliado estratégico del programa SENA Emprende Rural (SER), mediante el cual comunidades rurales acceden a sesiones de aprendizaje de preparación de alimentos y desarrollo de productos comercializables. Al completar este programa, los participantes reciben una certificación y capital semilla. En promedio, Trochez comparte sus conocimientos con más de 500 aprendices pertenecientes a comunidades rurales anualmente. Respecto a su vinculación con el programa SER, Trochez dice sentirse feliz y satisfecho: “Sé que cambia vidas”.
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Cristian Trochez para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: ¿Has tenido la oportunidad de interactuar con algunas cocineras tradicionales o algunos productores de cacao que te hayan compartido recetas que estén preparando con cacao o chocolate colombiano?
Cristian Trochez: Bueno te cuento que es muy difícil encontrar documentación de ese tipo de cosas. (...) Hay dos cosas importantes, hay muchas recetas que se han perdido en el tiempo porque las familias que las tenían se murieron. Hay recetas que pasaron de herencia y de ahí se murieron nuevamente porque llegaron todo el tema de las redes sociales, otro tipo de contexto y de alguna manera aunque tal vez esas recetas los pelados de ahora, te hablo de la juventud de ahora, no ha querido aprender. Tal vez el que no ha querido aprender es porque fue a la universidad, estudió otras cosas, pero no le interesa si me entiendes. Y hay personas o familias que dependen de ese tipo de recetas entonces por eso es que a veces una receta se vuelve típica en una zona. Entonces el producto se viene repitiendo continuamente dentro de la población, eso hace que el producto adquiera el valor que se le llama típico o más comercial en el pueblo. En temas de cacao lo que normalmente se ve son bebidas, la mayoría se ve son bebidas calientes entonces ahí encontramos algunas bebidas puede ser desde chocolate en agua con especias, puedes encontrar chocolate con leche, cierto, con especias y le ponen algo de sal para asimilar ese sabor del queso porque hay comunidades que tal vez no tenían para el queso entonces sal para sentir ese sabor lácteo. Pero son cosas que a veces no están escritas, solo que se comparten en las comunidades que uno a veces puede ver, como por ejemplo Miranda, Cauca, Puerto Tejada, Florencia, que tienen como zonas cacaoteras. Otro producto dentro de eso ya empiezan a darle otro manejo al chocolate de taza y empiezan a introducir otros ingredientes a parte del chocolate, entonces ahí hay otra cosa que es la gelatina de pata que la utilizan comercial, o si sabe hacer gelatina de la pata cocinada que tiene panela y canela, más especias, para luego preparar un buen chocolate, para partir y al fin de servir le colocaban a cada vaso una gelatina de pata y lo que hacían era batir para que quedara muy espeso. Eso también lo tienen muy relacionado para sacar el frío del cuerpo, e incluso muchas veces también lo utilizaban como para temas rituales o para la sexualidad. Como que te digan tomate este chocolate para que te de calor y tengas hijos. (...) Y la otra es lo que se conoce como la chucula, básicamente es un producto el cual puede tener diferentes granos dependiendo de la región en la que estés. Puede haber trigo, puede haber fuera las especies es canela, clavos, pimienta dulce, nuez moscada, puedes tener ralladura de limón y ralladura de naranja para darle cuerpo y aroma. Y utilizas siete granos, entonces entra ahí la arveja. Es un producto de alcance, es decir cualquiera lo prepara con los insumos que tiene (...). Hasta ahí como en el tema de bebidas, también podemos hablar de chocolates líquidos con el jugo del cacao, del mucílago (...). Y he escuchado que hacen también vino, hacen vino de cacao, he visto que también hay una señora, no recuerdo el nombre, que hace dulce de cacao con la semilla. (...) Está ubicada en Padilla, Cauca. Son comunidades afrodescendientes. (...) Es un secreto, no se sabe como lo hace. Yo intenté hacerlo pero bueno habría que hacer otras pruebas y demás. Pero te cuento, es como un dulce haz de cuenta que es como un calado como de las almendras pero no se sabe si a las almendras las descurte, es decir les hace un desamargado, es un producto interesante. (...) Es crujiente, yo te puedo decir así, es muy frutal, cierto por eso se utiliza un cacao bien fermentado, la fermentación tiene unos sabores muy aromáticos, y después lo confitas en azúcar (...). Otro más y ahi viene ahora otra cosa importante, es algo que estamos trabajando desde el programa desde el SENA estamos trabajando también una colada que queremos darle como recuperar el valor. Yo en algún momento fui criado con colada de plátano y guineo, era con guayaba y guineo secos y ahorita le estamos haciendo una vinculación con el chocolate para volverlo una bebida y que puede contribuir al tema de la nutrición para los niños también, es decir que al final la colada con panela, con cacao, con guayaba, de la tradicional como la que tenemos y también el guineo, todo eso en seco se mezcla y después puede prepararse en agua o también en leche. Es un producto que hemos trabajado con el cacao para formulación en coladas.
SC: ¿Te gustaría resaltar el trabajo de alguna persona que haga parte de la Industria del cacao el chocolate en Colombia?
CT: Me parece importante realzar toda la gente del campo que también hacen un trabajo grande. Hay gente que son como instructores como yo que están haciendo un buen proceso, hay gente desde la industria de la chocolatería del bean to bar también que están haciendo trabajos espectaculares como ejemplo en Tibitó Sebastián, Diana en Xoco gourmet, desde Caterin de Huila, desde la profesora Maria Alejandra Ayerbe en la planta del SENA agropecuario, desde Yoliman Beltrán desde Asprofinca (...). El cacao que está haciendo Mayumi que es la japonesa y desde Carlos Ignacio que también hace parte de Cacao Hunters desde Cacao de Colombia, me parece que también son supremamente importantes, porque están valorando todo el tema de poder mostrar un buen cacao colombiano al tema exterior, eso me parece supremamente importante. Pero hay algo muy importante y es que el colombiano se puede volver un buen catador también de chocolate solo que la gente se le ha olvidado eso, a las empresas, miran siempre el producto como exterior pero a veces no creen que pueden dejar una buena parte y cambiar la educación, enseñarle a la gente desde el tema de un buen cacao que podamos consumir aquí en Colombia, lo mismo que pasa con el cafe. (...) Quisiera yo que se le diera un poco más en las redes sociales el valor realmente como se consume el cacao, como es el tipo de fermentación, que notas va a tener para que la gente se empiece a educar y pueda percibir esos sabores y ese trabajo de años de los campesinos (...). Entonces todo ese tipo de cosas creo que dentro de Your Chocolate y desde Almendra de cacao he intentado transmitir también a la gente, para que la gente se pueda educar a través de nuestras cuentas, desde nuestras empresas y poder cambiar (...). Incluso lo he visto en Cacao Hunters que hace un chocolate y a veces les llevan barras de chocolate, de su mismo chocolate para que prueben. Creo que muy pocos cacaoteros en Colombia han podido probar su chocolate desde ese punto de vista, desde una barra o desde un chocolate como bombón o alguna confitería, es muy difícil. Tal vez lo han llegado a probar desde un chocolate como taza, pero no como un chocolate como tal así como un confite.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Cristian Trochez por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Cristian Trochez (Your Chocolate, Almendra de Cacao)
First memory of cacao: “I started seeing cacao when I enrolled in cooking classes, around 2008-2010, but I had not yet had an encounter in its rural form where we usually find this crop.”
First memory of chocolate: “I think the first memory for any good Colombian would be a chocolate bar and also a chocolate beverage. (...) As a kid I remember that chocolate was so loud, so crunchy, because of the sugar, I think that is my first memory. And then the chocolate bar that we all know, the Jet from the Compañia Nacional de Chocolates.”Trochez is an exceptional technician in culinary and pastry, having completed programs at the Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), the Universidad San Ignacio de Loyola in Lima, Perú, and at the renowned Melissa Coppel Chocolate School in Las Vegas. It was at the last one that he began an autodiscovery and professional development period, which concluded with the incubation of Your Chocolate. Trochez defines Your Chocolate as an experience in field, art and design which is facilitated by artisanal fine chocolate products. Simultaneously, Trochez leads the product development process at Almendra de Cacao.
Throughout the last seven years, he has complemented his entrepreneurial spirit with a teaching position at his alma mater, the Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). In this role he has shared his knowledge in culinary, pastry and chocolate making techniques. In the previous two years, he has become a strategic ally in the program SENA Emprende Rural (SER), through which rural communities access learning sessions in food preparation and development of commercially viable products. Upon completion of the program, participants receive a certificate and seed funding. On average, Trochez shares his expertise with more than 500 students belonging to rural communities every year. With regards to his role in the SER program, Trochez feels happy and satisfied: “I know it changes lives.”
We have selected fragments of our conversation with Cristian Trochez to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: Have you had the opportunity to interact with traditional cooks or cacao farmers who may have shared their recipes with you?
Cristian Trochez: Let me tell you it is very complicated to find this information. There are two important factors, there are many recipes that have been lost in time because the families that prepared them have passed away. Then there are recipes that were inherited and then died again because of the incoming social media context, because the young people of today, I mean the youth, have not wanted to learn them. Perhaps they have not been interested in learning them because they attended college, studied other things, anyway they are not interested if you understand what I mean. And there are families or people who depend on those recipes and that’s why it then becomes traditional in a certain region. So the product repeats itself continuously amongst the population, attributing the value of tradition upon itself, making it more commercial in the community. In the topic of cacao beverages are most commonly available, mostly hot beverages which can include chocolate prepared in water with spices, you can find chocolate prepared in milk, right, with spices and they add some salt to mimic the taste of cheese in the case of communities that may not have enough resources for cheese so they add salt to heighten that dairy flavor. But they are things that have not been written down, they are shared by the community and you can sometimes see them, like for example in Miranda, Cauca, Puerto Tejada, Florencia, which have like cacao regions, Another product within that category with which they handle the chocolate beverage differently and start to introduce new ingredients, so they can add other things like gelatina de pata either store bought, or if they know how to prepare it with jaggery and cinnamon, more spices, so they can make good chocolate, to break it into pieces and then after serving they put a piece alongside the cup and mix it to thicken. They relate this with removing heat from the body, and a lot of times it was even used for rituals or for libido. Like they would say drink this chocolate to give yourself heat and have children. (...) And the other thing is what is known as chucula, which is basically a product that can have different grains depending on the region where you find it. There can be wheat, for the spices there can be cinnamon, clove, sweet pepper, nutmeg, lime zest, orange zest for body and aroma. And you use seven grains, so peas are part of the. It is a versatile product so anyone can make it with what they have at hand (...). That would be all in the topic of beverages, though we can also speak of liquid chocolates like the juice of cacao, of the mucilage (...). And I have also heard that they make wine, they make cacao wine, I have also seen there is a woman whose name I don’t recall who makes a sweet with the cacao bean. (...) She is located in Padilla, Cauca. They are Afro Descendant communities. (...) It’s a secret, I don’t know how she makes it. I tried to make it myself but I would need to run other tests. I can tell you it is like the beans are caramelized, but I wouldn’t know if the beans are washed, if the bitterness is removed, it is an interesting product. (...) It is crunchy, I can tell you that, it is very fruity which is why you use properly fermented cacao, fermentation has very aromatic flavors, and then you candy it in sugar (...). Another one, and this is very important, is something we are working on at the SENA, which is a colada, and we are hoping to elevate its value. At some point I was raised with banana and plantain colada, made with guava and dried banana and we are now linking that chocolate to turn it into a beverage that can also contribute to children’s nutrition, in the end the colada with jaggery, with cacao, with guava on top on the one that’s traditionally made, everything dried is mixed and prepared in milk or water. It is a product that we are working with to include cacao in the development of coladas.
SC: Would you like to highlight the work of anyone in the Colombian cacao and chocolate sector?
CT: I think it’s important to highlight the people in the field who also do a big job. There are people who are teachers like me who have a good process, there are people in the bean to bar industry who are working spectacularly like for example at Tibitó, Sebastián, Diana at Xoco Gourmet, Caterin in Huila, the teacher Maria Alejandra Ayerbe at the SENA agricultural facility, and Yoliman Beltrán at Asprofinca (...). The cacao that Mayumi, the Japanese woman, is working with, and also Carlos Ignacio who is a part of Cacao de Colombia, I feel that it is very important, because they are giving value to the work of showing good Colombian cacao internationally, which I think is supremely important. And then there is another very important matter and it’s that Colombians are capable of becoming good chocolate tasters, but people have forgotten this, and companies are always looking outside of Colombia, sometimes they believe that they can’t keep the products locally and educate, teach the people about the good cacao we can consume here in Colombia. (...) I would like for there to be a strong focus in social media regarding the valuable consumption of cacao, the types of fermentation, the tasting notes, so people can learn and start to perceive the flavors because farmers have been working on it for years. It is all of these things that I have tried to transmit through my work at Your Chocolate and Almendra de Cacao, so that people can educate themselves through our social media accounts, through our companies and change their mindset (...). I have even seen Cacao Hunters make chocolate and share the chocolate bars, made with their own cacao, to producers. I think very few farmers in Colombia have been able to taste chocolate from this point of view, as a bar, as a bonbon, it’s very complicated. Perhaps they have come to taste it as a chocolate beverage, but not as a chocolate in the confectionery style.
To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Cristian Trochez’s participation and invaluable contributions to this research project.