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FCCI Conversation Series: Colombia, Cecilia Restrepo


[English translation below]


En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.


Cecilia Restrepo es arqueóloga e historiadora de formación y miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Historia. Restrepo escribe para la web Historia de la Cocina y la Gastronomía, y ha publicado los libros “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario” (2005) y “De la sala al comedor” (2004);este último explora brevemente la historia del cacao y la costumbre de su consumo en Colombia.


A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Cecilia Restrepo para resaltar detalles de la historia del cacao y el chocolate en Colombia, recopilados por Cecilia Restrepo. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.


Sofia Colmenares: Para jóvenes que están interesados en la investigación de cacao y chocolate en Colombia, ¿Cuáles son algunas áreas emocionantes para explorar?


Cecilia Restrepo: Para los jóvenes que estudian gastronomía o carreras relacionadas con la culinaria me parece muy importante que entren a la investigación de estos productos, no solamente del cacao y del chocolate, sino en los productos en general de la alimentación, porque esto les va a servir mucho en el futuro cuando tengan su restaurante o cuando sean chef o pasteleros, saber un poco de la historia y que hay detrás de estos productos. Me parece importante también (...) que en este momento se está perdiendo esa tradición de tomar chocolate en las casas, y sobre todo la preparación de las colaciones, también investigar qué ha pasado, a través del tiempo porque se ha perdido esta costumbre de tomar chocolate. Otra cosa que me parece importante es averiguar cómo se produce el chocolate en las diferentes regiones y visibilizar que chocolate es de tal región, porque se diferencia de la otra, que podemos arreglar para tener un chocolate mejor, profundizar más en eso y en la historia del chocolate en Colombia que no se ha hecho casi en este momento.


SC: En lo que se refiere a la investigación sobre cacao y chocolate, (...) ¿se encontró con algún desafío tratando de encontrar esta información?


CR: Si, generalmente, y respecto a la investigación del cacao y el chocolate en Colombia se encuentran varios desafíos, ya que en Colombia no hay una historia como tal del chocolate y del cacao. El mayor desafío para mi fue la consulta en el (...) Archivo General de la Nación de Colombia, porque allí hay muchos documentos en diferentes fondos pero están en una manera dispersa, o sea no encuentra uno un fondo "cacao", un fondo "chocolate" sino que hay diferentes fondos como "temporalidades", o "virreyes" o "asuntos importantes", "caciques e indios" y (...) en todos estos documentos uno encuentra un poquito de información, pero hay que ir recopilandolo y armando para poder hacer una buena historia del cacao (...).


SC: Habiendo tenido la posibilidad de acceder a estas crónicas que describen el uso de la planta del cacao, antes de la colonia, y ya cuando llegan los viajeros durante la colonia, ¿podría compartir un resumen de estas?


CR: Antes del uso del cacao propiamente es la presencia del cacao en el territorio, es importante aclarar pues que el cacao necesita para su crecimiento unas condiciones físicas en el territorio. Consulte a uno de los cronistas que se llama Mario Cicala y el dice propiamente "el árbol del cacao requiere de un clima muy cálido, húmedo y además tierras buenas y vigorosas, tierras arenosas para arraigar bien, de modo que no le falta la humedad necesaria que requiere, deben ser terrenos planos, bien pulverizados y de ninguna manera pendientes". Entonces estas eran las características básicas para que creciera el cacao, y se hace referencia a muchas plantaciones de cacao pero de manera silvestre, o sea de manera natural que se encontraron tanto los conquistadores como los cronistas cuando llegaron aquí a territorio Colombiano (...) había cacao en la zona de Amazonía y Orinoquía silvestre, (...) estos cacaotales fueron usados por los indígenas de manera diferente a América Central, porque en América del Sur no hubo uso como tal la bebida del chocolate, sino que ellos se comían el mucílago, o sea la pulpa que recubre la almendra, y escupían la almendra, entonces pues ahí se ve que no tenían el conocimiento para preparar la bebida ni para tener otro uso. Sin embargo Fray Juan de Santa Gertrudis nos comunica en sus crónicas que el indigena también preparaba una especie de chicha con el mucílago (...). No se sabe de ninguna otra tribu que haya preparado otras cosas con el cacao, pero desde el punto de vista medicinal o desde el punto de vista religioso parece que si usaban la grasa del cacao. En cuanto al Fray Pedro Simón, dice en su libro de notas historiales, que en la región del Putumayo y el Caquetá se encontraban muchos plantíos de cacao silvestre de color morado; esto también lo corrobora Joseph Gumilla, otro cronista que vivio mucho tiempo en la parte de Orinoquía, el también comenta que los indigenas se comían el mucílago, botaban la almendra. También en Apure, hacía los Llanos Orientales, se encontraban plantíos de cacao pero que estos se los comían los animales. El cronista español, Gonzalo Fernández de Oviedo, dice que el cacao era una fruta, un brebaje y un aceite, y lo recomendaba mucho a los reyes de España. Así como esos cronistas que nombran el cacao, otros cronistas no lo nombran, que también es un dato, que uno se da cuenta que en ciertas regiones no había cacao. Pedro de Aguado y Alonso de Zamora, ellos no nombran en sus crónicas los plantíos de cacao silvestre en este caso (...).


SC: Y si consideramos ya el momento de la colonia, la llegada los españoles ¿qué pasa con la planta del cacao en este momento, cómo se expande el cultivo, qué tipo de usos empieza adoptar?


CR: (...) En Santander los indios motilones lo tenían silvestre y ellos lo fueron expandiendo alrededor de su territorio. (...) En el siglo dieciséis, después de la conquista, se empieza a sembrar en América del Sur en el Valle de Cúcuta, o sea otra vez en Santander, especialmente en la zona de Cartago, donde estaban los ríos de la Vieja y el río Cauca, y muy temprano, donde habían los cacaos silvestres se empieza a cultivar. En la región de Orinoquía y Amazonía, empiezan ya a hacerlo un cultivo. A principios del siglo diecisiete ya se ve en el Valle del Cauca por su cercanía a Guayaquil, pues sabemos que en Ecuador también el desarrollo del cacao fue bastante temprano, y en otros puntos del Valle del Cauca, como en el río Cali, y en el río, cerca a Buga, en otras partes en los Valles del río Magdalena se empieza a desarrollar (...) y en los Llanos (...) y en Popayán se empieza con mucha lentitud a finales del siglo diecisiete.. Para el siglo XVIII “ La historiadora Pilar Moreno asegura que en 1781 “Don Juan Agustín Santander había adquirido en El Rosario de Cúcuta, una hacienda contigua a la casa de habitación que se compone como de diez mil árboles de cacao comenzando a frutar". Ya para el siglo dieciocho el auge va aumentando, y se empieza a ver el cacao en Santa Marta, y en la Guajira (...). Dos cosas importantes que dieron impulso al cultivo del cacao, que fue la presencia de virreyes (...) y la presencia de las haciendas. (...) más tarde ya empieza en Mariquita, en Honda, en Villa vieja, en Tocaima, en el Huila (...). En la región del Darién y en el Golfo de Urabá también en el siglo dieciocho, en Antioquia no se da mucho aunque hay incentivos, pero parece que no se dio muy bien en Antioquia, y ya para 1810 empieza un decaimiento de los cultivos de cacao por las luchas de la independencia y más tarde por la revolución y por las guerras de independencia el cacao se empieza a descuidar, y hay una baja en el cultivo del cacao.


SC: Si cambiamos ahora un poco la perspectiva de lo que es la planta de cacao, al chocolate durante esta época ¿Cómo se estaban documentando las historias que tenían que ver con el consumo y el uso del chocolate?


CR: Bueno cuando se da el auge del chocolate en 1800, (...) esto se empieza a ver en las historias de la élite, de la sociedad colonial. Ellos empiezan a hacer todos sus saraos, que llamaban en esa época las fiestas, las celebraciones, donde se hacía una fiesta alrededor de la taza del chocolate. No solamente era chocolate, sino que daban diferentes colaciones y acompañamientos para disfrutarlo. Hay un libro muy interesante de José María Vergara y Vergara que se llama "Las tres tazas" y cuando habla de la taza de chocolate se refiere a un evento que hubo en 1813, donde Tadea Lozano que era la esposa de Jorge Tadeo Lozano, el Marqués de San Jorge, hace una invitación a tomar chocolate para festejar a Antonio Nariño, que se iba de campaña al sur para la independencia. Ese relato cuenta cómo fue la invitación, como iban vestidas las personas, como se preparo el chocolate, como estaba arreglada la mesa, como era la casa de ellos, todo eso. Entonces es como una historia costumbrista de esa época que nos va a dar un cuadro muy, muy cercano a lo que era el uso del chocolate en ese momento. (...)


SC: Y en estas historias, ¿cómo se describía la preparación del chocolate?


CR: La preparación del chocolate viene desde que empiezan a moler el cacao. Generalmente se compraba en el mercado el millar o el zurrón de cacao y se molía en una piedra en las casas, (...) y este chocolate tenía muy buen aroma porque le ponían canela, le ponían clavo, y lo humedecían en vino, (...) y luego formaban la masa con la que hacían las pastillas, que por lo regular eran en forma de bola, y se guardaban con gran cuidado por algún tiempo en los baúles de madera. El chocolate que se ofreció en este evento que te cuento del Marqués de San Jorge, estaba guardado durante ocho años en unos baúles y era traído de Cúcuta, o sea que se supone que era un chocolate de alta calidad. En cuanto a la preparación, Miguel de Esteban que viajó de Quito a Bogotá en 1740, lo describe así "exprimen la tierna caña en una vasija, en cuyo licor pasado por un colador tienen agua y azúcar y moliendo el cacao que el día antes cogieron de su planta, secaron al sol, tostaron y molieron hacen un chocolate tan delicioso al gusto como el que puede servirse en la casa más opulenta". La preparación del chocolate pues era todo un ritual, desde el momento en que se coge la almendra, en que se muele la almendra y cuando se va a preparar el chocolate, se hierve el agua, (...) luego se le echaban dos pastillas de chocolate por jícara o taza, eso quiere decir que si había 10 personas pues echaban 20 pastillas de chocolate, y se echaba en el agua hervida, debía hervir dos veces para que se disolviera suavemente el chocolate porque comenta que las criadas generalmente con el molinillo empezaban a triturar el chocolate a las malas, no esto no se podía así, el chocolate tenía que estar disuelto y después al tercer hervor, ya con el molinillo se batía y se le sacaba la espuma que debía dar visos azules y color oro. En ese momento (...) ya se podía sentir el aroma del chocolate y ya estaba listo para tomarse.


SC: En comunicaciones previas a esta llamada, usted expresó un interés en compartir algunas estrofas de La Dulzada, por su relevancia respecto al consumo de chocolate en Colombia. Me gustaría invitarla a compartirlas (...).


CR: Bueno, "La Dulzada" es un libro que salió más o menos en 1867, escrito por Ángel Cuervo, es un libro que se escribió en prosa. Él le hizo unas odas a los dulces, es como (...) una historia épica y nombra a todos los dulces de Santafé de Bogotá, pero le dedica unas estrofas al chocolate y al cacao, estas estrofas van en secuencia, van hablando de cómo se hace el chocolate, como surge el chocolate, entonces pues voy a tratar de leer algunas de este libro. Entonces dice:


Colmado de placeres

y con una jícara en la mano,

yo bendigo de Ceres

el numen soberano

que próvido nos brinda el mejor grano:


El cacao delicioso,

que abundante produce nuestro suelo,

nutritivo y sabroso,

de los hombres consuelo,

y que los dioses usan en el cielo.


Estos en sus arcanos

resuelven en obsequio de la vida,

al dar a los humanos

la preciosa bebida

que es en su mesa celestial servida.


El néctar y ambrosía

se mezclan en magnífico azafate;

Mercurio los envía,

Ceres misma los bate,

y es concedido al hombre el chocolate.


Bien tostado y molido

con el azúcar blanco o con panela;

en pastas dividido sobre una limpia tela,

se le mezclan vainillas y canela.


Sobre el plato ya brilla

la arepa, el pan tostado, el bizcochuelo,

el queso y mantequilla,

y el hermoso espejuelo,

como ornamento de este don del cielo.


Ya suena en la cocina

el agua por el fuego calentada,

y la olleta rechina

al caer acelerada

la pastilla molida y preparada.


!Bebida deliciosa

cuando en su hervor el molinillo espuma,

y en pozuelo de loza,

en el coco o totuma

el hombre bebe, y un cigarro fuma!


De ella usa el potentado,

el joven, el anciano, el opulento

el pobre desgraciado

que gime en su tormento;

y al sano y el enfermo da alimento.


En vano la cruel muerte

prepara su guadaña enfurecida,

pues obra de tal suerte

esta dulce bebida,

que prolonga por siglos nuestra vida.


Más, ¿a dónde me lleva

mi presunción y numen arrogante?

Este asunto se eleva

a esfera brillante:

toca a otro, pues, que el chocolate cante.


De mi somera lira

recibe, empero, el eco destemplado

que el efecto respira

por tu placer amado

de un constante entusiasta apasionado.


Para consultar la bibliografía de esta entrevista, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Cecilia Restrepo por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.



 

Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.


Cecilia Restrepo is a trained archaeologist and historian, and corresponding member of the Colombian Academy of History. Restrepo is a contributor for the History of Cooking and Gastronomy website, and has published the books “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario” (2005) and “De la sala al comedor” (2004); this last book briefly explores the history of cacao and its cultural consumption in Colombia.


We have selected fragments of our conversation with Cecilia Restrepo to highlight details of the history of cacao and chocolate in Colombia, as assembled by Cecilia Restrepo. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.


Sofia Colmenares: For young people interested in the research of cacao and chocolate in Colombia, what are some exciting areas to explore?


Cecilia Restrepo: For those studying gastronomy or careers related to food I think it is very important to research these products, not just cacao and chocolate, but all food in general, because this will be useful for their future when they open their own restaurant, or become chefs and pastry chefs, knowing a bit about the history behind these products. I also think it is important (...) that, at present, we are losing the custom of drinking chocolate at home, and most of all the preparation of colaciones -small snacks that accompany hot chocolate in Colombia-, also understanding why this has happened, right, why have we stopped drinking chocolate. Another thing that I think is important is understanding how chocolate is prepared in the different regions of the country, and highlighting regional preparation methods. Maybe we could understand how to make better chocolate by diving into this, and the history of chocolate in Colombia which has barely been recovered to date.


SC: With regards to your research of cacao and chocolate, (...) were there any challenges in recovering the information?


CR: Yes, generally with respect to the research of cacao and chocolate in Colombia there are many challenges, because in Colombia there is no [recorded] history of cacao and chocolate at all. The biggest challenge for me was in the Archivo General de la Nación de Colombia, because there are many documents in different files and they are categorized by time periods, rulers, important dates, aboriginal peoples, but there is no cacao or chocolate file. So in every file you find a little bit of information, but you have to gather it and put it together to really reconstruct the history of cacao.


SC: Having had the possibility to access chronicles detailing the use of cacao before the colony, and after the arrival of the Spaniards, could you share a summary of these?


CR: Before considering the use of cacao itself comes the presence of cacao in the territory, it is important to note that cacao requires specific physical conditions for its growth. According to a chronicle writer, Mario Cicala “the cacao tree needs a warm climate, humid, good and vigorous soil, sandy soils to be rooted in so it is not missing the humidity it requires, a flat land, well pulverized and not slanted in the slightest.” So these were the basic characteristics for the growth of cacao, and there were many references to cacao groves but they were wild, they grew naturally and were found by the conquistadors when they arrived in Colombian territory. (...) There was cacao in the regions of Orinoquía and Amazonía, (...) and these cacao groves were used by the native peoples of South America differently than those of Central America because in South America there was no chocolate drink, they ate the mucilage, the fruit that covers the bean, and spit it out so we can see they did not have the knowledge to prepare the beverage or give it other uses. Nonetheless, Fray Juan of Santa Gertrudis shares in his chronicles that the native peoples also prepared a sort of chicha with the mucilage (...). We don’t know of any other tribe to have prepared foods with cacao. But from the medicinal or religious point of view it appears they may have used the fat from cacao. The notes of Fray Pedro Simón mention that in the regions of Putumayo and Caqueta there were many wild cacao groves of purple color; Joseph Gumilla, another chronicler who lived for a long time in the region of Orinoquia, confirms this information and also mentions the consumption of the mucilage and discarding of the bean by the native peoples. Also in Apure, in the Llanos Orientales region, there were cacao groves but these were being eaten by animals instead. The Spanish chronicler, Gonzalo Fernández de Oviedo, says that cacao was a fruit, a potion and oil, and recommended it to the monarchy in Spain. There were these chroniclers who mentioned cacao, and others who didn’t, which is a historical fact in its own sense, as it indicates the regions where cacao was not abundant. For example, Pedro de Aguado and Alonso de Zamora do not mention wild cacao groves in their writing.


SC: And if we consider the time after the arrival of the Spaniards, what happens with cacao at that point?


CR: (...) In Santander, the Barí people had wild cacao and they started to propagate it throughout their territory. (...) During the sixteenth century, after the conquest, they start growing in South America in the Valley of Cúcuta, so again in the Santander region, specially in the area of Cartago near the Vieja and Cauca rivers, and very early on they started to harvest cacao in areas where it grew wild. In the regions of Orinoquía and Amazonía, cacao is turned into plantations. In the beginning of the seventeenth century, it is spotted in the valley of Cauca due to its closeness to Guayaquil, as we know Ecuador also developed its cacao early on, and in other areas of the valley of Cauca, near the rivers Cali and Buga, as well as in the valleys of the Magdalena river and in the Llanos (...) in Popayán they start very slowly at the end of the seventeenth century. By the eighteenth century, the historian Pilar Moreno assures that in 1781, Don Juan Agustín de Sanatander had acquired an estate with ten thousand cacao trees starting to flower. There was a boom by the eighteenth century, and cacao continued to expand to the areas of Santa Marta and Guajira. Two important factors pushed the expansion of cacao plantations, first the presence of viceroys (...) and the presence of estates. (...) later on it starts in Mariquita, in Honda, in Villa vieja, in Tocaima, in Huila (...). Also during the eighteenth century in the regions of Darién and Golfo de Uraba, there are attempts to start in Antioquia but they are not very successful. By 1810, cacao plantations started to decay due to the fight for independence, later on due to the revolution so the cacao was not cared for and production drops.


SC: If we were to talk about chocolate during this period of time, how was its use and consumption being documented?


CR: Well, the chocolate boom took place in 1800, (...) this is evident from the stories of elite members of colonial society. They celebrate their saraos, the name given to parties at the time, where they plan a party around a cup of chocolate. It wasn’t just chocolate, they also served colaciones and accompaniments to enjoy it with. There is a very interesting book written by José María Vergara y Vergara called “Las tres tazas” and when he mentions the cup of chocolate, he refers back to an event in 1813, in which Tadea Lozano, who was the wife of Jorge Tadeo Lozano the marquee of Saint George, sends out an invitation to drink chocolate to celebrate Antonio Nariño, who was leaving to the south in the fight for independence. The book tells of the invitation, the clothes worn by the attendees, how the chocolate was prepared, how the table was set, how the house was decorated, all that. It is a story from the time period that gives us a very detailed idea of how chocolate was used in that time. (...)


SC: And in these stories, how was the preparation of chocolate described?


CR: The preparation of chocolate starts by grinding cacao. Generally, they purchased the millar or zurrón of cacao at the market and ground it with stones at home (...) and this chocolate had outstanding aroma because they added cinnamon, clove and moistened it with wine, (...) then they made the dough which was generally shaped as balls, and stored them with great care in wood trunks. The chocolate served in the event I mentioned at the house of the marquee of Saint George had been aged for eight years in the wooden trunks, and was brought over from Cúcuta, so supposedly it was high quality chocolate. Regarding the preparation, Miguel de Esteban who traveled from Quito to Bogotá in 1740, describes it in the following way “they wring out the delicate cane in a vessel, in which they have passed the liquor through a sieve and which contains water and sugar, and grinding the cacao they picked from their tree the day before, dried in the sun, toasted and ground they make a chocolate as exquisite as one that is served in the fanciest houses''. Chocolate preparation was a ritual, from the moment the bean is selected, ground and then used to make chocolate, the water comes to a boil, then two portions of chocolate are added per jícara , this means that if 10 people were to be served, 20 portions of chocolate were required, and added to the boiling water, then boiled two times to dissolve the chocolate, because he says that the hired help would try to break the chocolate with the molinillo but this was not the proper way, the chocolate had to dissolve and after the third boil it was to be frothed up with the molinillo, for the forth to show colors of gold and blue. At that point, (...) the smell of chocolate was perceived and it was ready for serving.


SC: Prior to our call you expressed your desire in sharing a few stanzas of La Dulzada for its relevance to the consumption of chocolate in Colombia. I’d like to invite you to share them now.


CR: Well La Dulzada is a book which was published approximately in 1867, written by Ángel Cuervo, it is a book written in prose. He wrote odes to sweets, and he names all of the sweets consumed in Santafé de Bogotá, including some stanzas about cacao and chocolate in a sequential manner, starting with the way in which chocolate is prepared. So it goes:


Full of pleasures

and with a gourd in hand,

I bless from Ceres

the sovereign numen

that rich gives us the best grain:


The delicious cacao,

Produced abundantly by our soil,

nutritious and tasty,

consolation for men,

and that the gods use in heaven.


Those in their arcana

they resolve the gift of life, by giving humans

the precious drink

which is served at their heavenly table.


Nectar and ambrosia

mix in a magnificent tray; Mercury sends them,

Ceres herself beats them,

and chocolate is given to the man.


Well roasted and ground

with white sugar or panela; in paste divided on a

clean cloth, mixing in vanilla and cinnamon.


On the plate shines

the arepa, the toasted bread, the sponge cake, the cheese and butter,

and the beautiful mirror,

as an ornament of this gift from heaven.


Now it sounds in the kitchen

the water heated by the fire, and the pot squeaks

while quickly falling

the ground and prepared tablet.


Delicious drink

when the molinillo foams in its boil, and in a pottery bowl,

in the coconut or totuma

the man drinks, and a cigar smokes!


Used by the potentate,

the young, the old, the opulent, the poor wretch

who groans in his torment;

and to the healthy and the sick it gives nourishment.


In vain the cruel death

he prepares his furious scythe, for it works in such a fate

this sweet drink,

that prolongs our life for centuries.


More, where does it lead me

my conceit and arrogant numen? This matter rises

to shiny sphere:

so it is someone else's turn for the chocolate to sing.


Of my shallow lyre

receives, however, the harsh echo that the effect breathes

for your pleasure beloved

of a constant passionate enthusiast



To read the bibliography for the information presented in this interview, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Cecilia Restrepo’s participation and invaluable contributions to this research project.


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