[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Diana Cruz (Xoco Gourmet)
Primera memoria del cacao: El sabor fresco y dulce del mucílago de cacao en la finca familiar, descartando las semillas al piso mientras disfrutaba de la pulpa al caminar por el cacaotal.
Primera memoria del chocolate: ¡Terror! Al crecer acostumbrada al agua de panela en su natal Ibagué, padecía las visitas a Bogotá en donde por tradición se sirve chocolate de taza. Tecnóloga de cocina por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), su carrera en el ámbito pastelero inició en El Cielo Restaurante en Bogotá, Colombia, continuando con una pasantía en SUD777 en Ciudad de México, México. Cautivada por el chocolate, Cruz inicia su paso por la industria asumiendo la jefatura de chocolatería en Tibitó Chocolate en Bogotá, Colombia, hoy encabeza la producción de Xoco Gourmet.
En su incursión en el estudio de pastelería, Cruz identifica tenía total desconocimiento del chocolate y su proceso de producción. Dicha desconexión se perpetúa en su trabajo en restaurantes; un sentimiento compartido por muchos de sus colegas del gremio y nuestros entrevistados. Buscando un puente entre su desempeño profesional y su deseo de conocer a fondo dicho ingrediente, conoce a Gustavo Pradilla y su propuesta Tibitó Chocolate - un bean to bar Colombiano.
Cruz inició en Tibitó un proceso de aprendizaje profundo: el manejo de la maquinaria, control de calidad en materia prima, la complejidad de los sabores puros del cacao, la administración del día a día de la producción. Este periodo culmina, dice Cruz, en entender la importancia de las relaciones con los agricultores y entender al cacao como un frutal, una fruta. Trabajar de cerca con cacao de fino aroma - en especial en conjunto con los agricultores, tanto en el proceso de postcosecha como en el control de calidad - fue la piedra angular en el camino de la cocinera.
En el desarrollo de coberturas para Xoco Gourmet, Cruz reúne su formación como cocinera y su experiencia en Tibitó Chocolate. Su respeto por la visión de Frank Hoffman, el fundador de su actual proyecto profesional, sirve de inspiración en medio de nuevos desafíos y rotundos aciertos.
Diana Cruz desea agradecer y destacar la labor de: :
Manlio Larotonda (Cacao Disidente)
Frank Hoffman (Xoco Gourmet)
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Diana Cruz para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: ¿Has podido conocer alguna receta que usará chocolate o cacao, que tú sintieras que es una receta colombiana?
Diana Cruz: La verdad estuve pensando mucho en eso y la única receta que yo recuerdo, inclusive recuerdo de pequeña, es la chucula. (...) La hacía mi abuela, que después decía “ustedes por que tiran esas pepas, eso es para hacer la chucula” y le llevaba uno entonces las pepas. Pero inclusive estuve hablando con unos amigos que hicieron una investigación sobre amasijos colombianos y en verdad no hay muchas recetas colombianas en las que se incluya ya sea el cacao en grano o el chocolate ya procesado, casi todos son bebidas. No he tenido tampoco la oportunidad de compartir con alguna comunidad que lo usara. Recuerdo que cuando fui a visitar algunos productores acá en Colombia ellos lo que hacían era guardar el jugo del mucílago cuando van hacer la chucula, como generalmente no fermentan el cacao, entonces lo que hacen es dejar que el mucílago se escurra en unos lienzos. Esa bebida la guardan como bebida refrescante y las pepitas que quedan es lo que ponen a tostar y hacen la chucula. En realidad sí es un poco chocante darse cuenta que en verdad no hay, pues hay muy pocas herramientas para uno investigar o saber quién lo utiliza en una receta. (...) bueno eso es nuestra generación la que tal vez puede trabajar en esto. (...) cuando yo empecé a estudiar en el SENA sentí lo mismo, de hecho a veces quisiera volver a ser profesora del SENA y cambiar ese pensum de una vez por todas porque hay muchos vacíos y hay todavía mucho que investigar mientras estén por ejemplo las comunidades todavía manteniendo esas tradiciones.
SC: ¿Conoces un poco de la historia del cacao o del chocolate en Colombia?
DC: En realidad conozco muy poco. No sé en este punto si es conocer muy poco o sí es que en verdad no hay mucha investigación. Lo que yo he podido investigar en mi experiencia propia, es que la receta del cacao en Colombia, como tal ya para consumirlo, fue en la época de la colonización por los españoles, y de ahí pues proviene esa bebida del chocolate que nos dejaron en ese tiempo las clases altas. A diferencia de lo que se ha podido investigar en Centroamérica. Las clases altas cuando estaba toda la época de la colonia eran las que tenían la posibilidad de tomar esta bebida de chocolate (...). La historia que conozco de Colombia es que nosotros tenemos cacao, pero la receta no fue desarrollada en Colombia. Las otras preparaciones que vinieron después, lo que he leído es que las sociedades un poco más bajas en la escala en ese momento empezaban a rendir la bebida con harinas y con otras cosas, para poder acceder a ese alimento. De ahí también salió que en la parte de Cundinamarca y Boyacá fuera tan importante el tema del chocolate de taza, cómo así le llamamos. Luego, ya fue el momento en el que empezó a consolidarse la fabricación a nivel industrial, creo que los primeros fueron acá en Bogotá, una fábrica que hubo hace muchos años. Y luego ya la creación de Luker y de la Nacional, que ya para mí eso partió un poco la historia de ahí en adelante de qué era el chocolate y el cacao en Colombia.
SC: ¿Conoces algún diferenciador de lo que es el cacao colombiano, a lo que es el cacao de otros países?
DC: Como chocolatera eso es algo que me preguntan a veces. Yo creo que es más allá de que sea un diferenciador, porque el gusto es subjetivo, es más que todos los cacaos de todo el mundo tienen su característica especial, trabajar el cacao como un frutal y como un frutal que tiene infinitos sabores. Creo que Colombia, por las condiciones geográficas, tiene una posibilidad inmensa de rescatar materiales genéticos (variedades) propios de Colombia, que todavía siento que no se ha hecho esa labor de sembrar por sabor. Cuando se haga esa labor de volver a rescatar esos materiales genéticos (variedades) propios de Colombia por sabor, ahí puede que se sienta que haya una diferenciación. Pero en este momento el sabor de muchos cacaos se pueden encontrar en todo el territorio y también lo puedes encontrar en otros países. Más que un diferenciador, es que podemos ser capaces de sacar unos cacaos con calidad y con sabores increíbles.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Diana Cruz por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Diana Cruz (Xoco Gourmet)
First memory of cacao: The sweet and fresh flavor of cacao pulp at her family farm, tossing the seeds to the ground while she enjoyed the pulp, walking around the cacao trees.
First memory of chocolate: Terrified! She grew up accustomed to drinking agua depanela, a sugarcane drink, in her hometown of Ibague. She did not look forward to visiting Bogota, where hot chocolate is served traditionally.Trained as a cook at the Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), her career in the pastry industry started at El Cielo Restaurante in Bogota, Colombia, and was followed by an internship at SUD777 in Ciudad de Mexico, Mexico. Captivated by chocolate, Cruz started her incursion in the industry as the chocolate production leader at Tibitó Chocolate in Bogota, Colombia, today she is the head of production at Xoco Gourmet.
During her time as a pastry student, Cruz identified her complete lack of knowledge in the production process of chocolate. This knowledge gap was perpetuated during her time working at restaurants; a feeling shared by her colleagues and also other interviewees. In seeking a bridge between her professional career and her interest in learning about chocolate, she encountered Gustavo Pradilla and his project, Tibitó Chocolate- a Colombian bean to bar company.
At Tibitó, Cruz ventured into an exhaustive learning process: the inner workings of machinery, ingredient quality control, the complexity of the flavor development in cacao, and management of day to day production. This period built up her understanding of the importance of the relationships with cacao producers, and of her interpretation of cacao as a fruit. Working closely with fine flavor cacao - especially side by side to cacao producers, during the post-harvest process and also during the quality control - was the turning point in Cruz’s path.
In developing couvertures for Xoco Gourmet today, Cruz brings together her studies in pastry and her experience at Tibitó Chocolate. Her respect for Frank Hoffman’s vision, who heralds her current professional project, serves as inspiration in the midst of new challenges and overwhelming achievements.
Diana Cruz hopes to give special recognition and highlight the work of:
Manlio Larotonda (Cacao Disidente)
Frank Hoffman (Xoco Gourmet)
We have selected fragments of our conversation with Diana Cruz to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: Are you familiar with any recipe that uses chocolate or cacao, that is of Colombian origins?
Diana Cruz: I thought about this question a lot, and the only recipe that I remember, even during my childhood, is the chucula (...). My grandmother made it and she would scold us, saying “why do you throw those seeds away, I need them for chucula,” so we saved them and brought them to her. I even brought up this question with some friends who have researched Colombian amasijos, and truth be told there aren’t many Colombian recipes that include cacao beans or processed chocolate, most recipes are beverages. I also have not had the chance to learn from any communities using the products. I remember when I visited some cacao producers here in Colombia, when they prepare chucula they generally do not ferment the beans, so they allow the beans to hang over some mesh and collect the pulp. They save this pulp as a refreshing drink and the seeds are then toasted to prepare the chucula. In all truth, it is quite shocking to realize that there really aren’t any tools I can access to research, or to find people who are using it in recipes. (...) Perhaps our generation can work towards this. (...) When I started studying at SENA I felt the same way, I would actually like to go back to teach at SENA and change their curriculum once and for all, because there is a lot of missing information that still needs to be documented while traditions are being upheld by communities.
SC: What do you know about the history of cacao or chocolate in Colombia?
DC: I know very little. At this point, I’m not even sure if I indeed know very little, or if there simply isn’t a lot of information available. From my personal experience I’ve been able to gather that the recipes of cacao in Colombia, for consumption purposes, were introduced by the Spanish colonizers, and that is the origin of that chocolate beverage that we inherited from the upper classes. Which is markedly different from the research that has been done in Central America. Upper classes during the conquest had the possibility of accessing this chocolate beverage (...) . The story I am familiar with in Colombia is that even though we have cacao, the recipe was not developed in Colombia. Other recipes which were developed later, what I have read speaks of the lower class during that same time starting to prepare the drink with flours and other things, in order to be able to access it. That is also part of the reason why the so-called chocolate de taza is so important in Cundinamarca and Boyaca. Later, when industrial chocolate started establishing their market, I believe the first factory started many years ago in Bogota. Which was later followed by Luker and Nacional, which for me constitutes a turning point for what chocolate and cacao was at the time in Colombia.
SC: Is there any aspect that sets Colombian cacao apart from cacao produced in other countries?
DC: I have been asked this question before due to my role as a chocolatier. My belief is that taste is subjective, and cacaos produced all over the world have their own special characteristics. Cacao must be treated as a fruit, a fruit with infinite flavors. I believe that Colombia, as a result of its geographical location, has immense possibilities in the rescue of genetic materials (varieties) specific to Colombia. I feel that we have not yet started to plant based on flavor. When we start going back and rescuing those genetic materials (varieties) which are specific to Colombia in their flavors this will serve as an aspect to set Colombia apart from the world. Right now it is possible to find the flavor of many cacaos all over our territory, and also in other countries. Rather than setting ourselves apart, I want to highlight our ability to produce quality cacao with incredible flavors.
To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Diana Cruz’s participation and invaluable contributions to this research project.