[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce a Diana Murillo (Cacao de Colombia / Cacao Hunters)
Primera memoria del chocolate: Cuando inició a trabajar en Cacao de Colombia no tenía ningún conocimiento en chocolate. Su primera memoria es del 2014, en el momento que entró a la planta y vio las máquinas melangers elaborando chocolate.
Primera memoria del cacao: En Santa Marta con su mentora y maestra, Mayumi Ogata, visitó los cultivos de cacao y conoció a los productores.Diana Murillo es egresada de la Universidad del Cauca como tecnóloga agroindustrial, y graduada del programa de ingeniería de alimentos de la Universidad Cooperativa de Colombia. Se destacó como líder de producción en la planta de producción de Cacao Hunters en Popayán, Colombia hasta el mes de Octubre de 2021. Hasta el momento de su partida, su día consistía en guiar el proceso de transformación de granos de cacao a chocolate, implementar evaluaciones sensoriales, certificar la calidad del proceso y supervisar el talento humano. Las responsabilidades de Murillo eran tantas, que uno se pregunta si la mujer maravilla cambió de profesión y ahora se dedica a hacer chocolate.
Uno de los puntos focales del rol de Murillo en Cacao Hunters era el Colegio del Chocolate. A través de un modelo de suscripción mensual, dos barras Lab Edition y acceso a una cata virtual llegan al domicilio y ordenador de los seguidores más sibaritas. De la mano de su compañero Edilmer, juntos crearon y vigilaron el desarrollo de los chocolates Lab Edition, asumiendo la responsabilidad de transmitir una historia sobre el cacao colombiano y la diversidad de las regiones de Colombia. Su investigación iniciaba dos meses antes de la cata virtual, incorporando ingredientes como pipilongo, limoncillo, vainilla, pimienta y café.
Para Murillo, el cacao es un vehículo para lograr el desarrollo y sostenibilidad del sector agrocolombiano. Extiende un reconocimiento a todos aquellos chocolateros artesanales que rescatan el valor que tiene cada grano de cacao y se comprometen a su potencial calidad.
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Diana Murillo para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización de la entrevistada, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: ¿En qué consistiría la evaluación sensorial en grano?
Diana Murillo: (...) Edilmer Figueroa, que es el líder de suministro, se encarga de evaluar desde el cultivo la calidad del grano, para poder despachar acá a la planta. Y acá lo que hacemos es iniciar una evaluación saco a saco detallada, para determinar para qué referencia va. Entonces lo que hacemos es sacar una muestra de 200 g del saco y llevarla a tostión, la tostión (...) depende de la condición del grano. De ahí (...) lo que hacemos es marcar el recipiente con el número de la muestra y con el número del saco. Y después de la de la tostión del grano, un descascarillado, y después una molienda. Y de esa cantidad molida tomamos 20 gramos de muestra, lo colocamos en un vasito y adicional le ponemos 50 mililitros de agua y lo dejamos reposar entre 3 y 5 minutos. ¿Por qué lo hacemos así? Para determinar los sabores básicos, cómo son el amargor, la acidez, la astringencia. (...) Adicional a esa muestra que ya está preparada y que está evaluada le adicionamos 4 gramos de azúcar más 10 mililitros de agua, homogeneizamos, mezclamos y nuevamente hacemos la respectiva evaluación sensorial, así determinamos o resaltamos sabores básicos, otros sabores secundarios de cacao, de chocolate, florales, frutales. Esa es la forma de evaluación, toda la información queda registrada en un formato.
SC: Y luego de llevar a cabo está evaluación sensorial, ¿qué actividad realizarías?
DM: De ahí inicia la evaluación sensorial de grano, pero ya en tostión (...). Consiste en llevar el grano a una determinada temperatura y por un tiempo determinado y vamos haciendo prueba de muestra y ahí vamos determinando (...) el contenido de humedad del grano como tal, la acidez cómo está, el amargor cómo va, qué tanto se han desarrollado los sabores y los aromas. Entonces es muy de prueba a prueba, no tenemos parámetros estandarizados que digamos son 40 minutos la misma temperatura todos los granos y todos los baches, no, en realidad es algo muy sensorial y qué se va haciendo con cada saco.
SC: En el momento de procesar el grano, cuando estás haciendo ajustes con base a la evaluación sensorial, ¿ Los ajustes tienen el objetivo de resaltar las diferencias entre las cosechas de cacao, o de mantener un producto consistente?
DM: Tratamos de alcanzar el perfil lo más cercano posible porque tenemos diferentes clientes. Uno de nuestros mayores clientes es Japón, entonces ellos ya tienen un conocimiento de cada uno de nuestros perfiles. Entonces si me pide el cliente: quiero 2 toneladas de tal referencia, es lograr mantener ese mismo perfil para que en el momento que haga su adición en un postre (...) pues el perfil se mantenga. Entonces lo que hacemos es hacer como una evaluación sensorial muy detallada del grano para lograr mantener el perfil, y de ahí surgen pues como todas las recomendaciones hacia atrás, en campo, en los centros de beneficio.
El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Diana Murillo por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Diana Murillo (Cacao de Colombia / Cacao Hunters)
First memory of chocolate: When she started working in Cacao de Colombia she didn’t have any knowledge about chocolate. Her first memory is from 2014, when she first walked into the production area and saw the melanger machines making chocolate.
First memory of cacao: In Santa Marta, with her mentor and teacher, Mayumi Ogata, she visited cacao farms and met the producers.Diana Murillo pursued a degree in agroindustrial technologies at Universidad del Cauca and later graduated from the food engineering program at the Universidad Cooperativa de Colombia. She excelled as the head of production at the Cacao Hunters facility in Popayán, Colombia until October 2021. Up until her departure, her day consisted in guiding the transformation process from cacao beans to chocolate, implementing sensory evaluations, certifying the quality of the process and supervising the human talent. Murillo’s responsibilities are so many, one may think wonder woman changed careers and is now dedicated to chocolate making.
A main focus within Murillo’s role in Cacao Hunters was the Colegio del Chocolate (School of Chocolate). Through a monthly subscription model, two Lab Edition tablets and access to an online tasting arrive to the homes and devices of their most loyal followers. Working hand in hand with co-worker Edilmer, together they created and oversaw the development of the Lab Edition chocolates, spearheading the responsibility of sharing the story of Colombian cacao and of the diversity of the regions of Colombia. Her research commenced two months before the online tastings, involving ingredients like pipilongo, lemongrass, vanilla, pepper and coffee.
For Murillo, cacao is a vehicle to facilitate the development and sustainability of the agrarian sector in Colombia. She extends an acknowledgment to all artisanal chocolate makers that rescue the value every bean has and are committed to its quality potential.
We have selected fragments of our conversation with Diana Murillo to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: What does the sensory evaluation of the cacao bean consist of?
Diana Murillo: (...) Edilmer Figueroa, who is the supply leader, is in charge of evaluating the quality of the bean from the farm, so that it can be sent to our facility. And what we do is to start a detailed evaluation from sack to sack, to determine what reference we will use it for. So what we do is retrieve a sample of 200 grams from the sack and take it to roasting. The roasting (...) depends on the state of the bean. From there what we do is (...) label the utensils with the sample number and the reference number from the sack. After the beans are roasted, we winnow and grind them. From the amount that has been ground we take a 20 gram sample, place it in a cup and add 50 milliliters of water, and we let it sit between 3 to 5 minutes. Why do we do it this way? To determine the basic flavors, which include bitterness, acidity, astringency. (...) After evaluating the sample we add 4 grams of sugar and another 10 milliliters of water to it, mix until it is homogenous and perform a second sensory evaluation, we do this to determine or highlight basic flavors and other secondary cacao flavors including chocolate, florals, and fruits. That is the way we evaluate and all the information is registered in a record.
SC: And after completing this sensory evaluation, what task would follow?
DM: From there we initiate the sensory evaluation of the bean in its roasting process (...). We take the bean to a set temperature for a set amount of time, and we start testing samples to start determining (...) the humidity content of the bean, the acidity levels, the bitterness in it, how the flavors and aromas are developing. It is very much test to test, we do not have standardized parameters. Let’s say roasting all beans and all batches for 40 minutes at the same temperature, no, we don’t do that, it is very much sensory and decisions are made for each sack.
SC: When it is time to process the bean, when you are making adjustments based on the sensory evaluation, is it important to you to highlight the differences between cacao harvests or to maintain a consistent product profile?
DM: We try to maintain the profile as close as possible because we have many clients. One of our biggest clients is Japan, and they are already familiar with all of our profiles. So if the client asks me, “I want 2 tons of this reference,” it’s to achieve that same profile so that when they add it to a dessert (...) the profile is maintained. So what we do is carry out a very detailed sensory evaluation of the bean in order to maintain the profile, and from there we send back recommendations to the farms and producers.
The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Diana Murillo’s participation and invaluable contributions to this research project.