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  • Sofia Colmenares

FCCI Conversation Series: Colombia, Gersson Mariño


[English translation below]


En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.


Conoce aquí a Gersson Mariño (raSa proyecto, Sammy Compañía de Helados)


Primer memoria del cacao: visita a una plantación de cacao durante su juventud
Primer memoria del chocolate: chocolate de taza acompañada de queso de hebra

Gersson Mariño desarrolló raSa proyecto, un estudio gastronómico independiente de Colombia. Al recorrer 14 de los 32 departamentos de Colombia durante dos años, catalogó y compartió en vivo información sobre la intersección entre las tradiciones alimenticias colombianas con su historia, diversidad indigena, bagaje colonial, cultura, botánica, entre otros. Como exalumno de Gato Dumas en Bogotá, Colombia y el Basque Culinary Center en San Sebastián, España, está deseoso de presentar sus hallazgos e ideas a través de una propuesta gastronómica. Con el ánimo de rescatar los sabores que descubrió en medio de todas sus experiencias, Mariño estableció Sammy Compañía de Helados, una propuesta artesanal de postres helados.


Mariño conforma raSa proyecto para compartir la cocina tradicional de la Colombia profunda, formalizando un colosal esfuerzo en la conservación de recetas tradicionales e ingredientes locales, reconociendo que la población colombiana ignora su legado cultural gastronómico. En sus travesías, el chef tuvo la oportunidad de conocer recetas tradicionales colombianas que empleaban cacao, chocolate u otros productos derivados de la mazorca de cacao. En general, los pueblos originarios de Colombia solían espesar el chocolate con maíz, sin embargo la siembra de productos europeos en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca y Santander, causa la emergencia de la chocula; una mezcla de cacao con maíz, cebada, avena, entre otros, cuya combinación cambia dependiendo la localidad. Más allá del chocolate de taza y la chocula, raSa proyecto permite a Mariño interactuar con preparaciones históricas, cuyo presente redescubrimiento resulta novedoso. Para empezar, en la zona de Sucre y de Córdoba, encuentra un amasijo que se prepara con cacao, maíz, queso, clavos y canela que se conoce como cafongo; aunque popularmente se cree que no lleva cacao, el chef habló con matronas centenares que aseguran debería llevarlo. El cafongo encarna el legado étnico del maíz y el cacao, la herencia arabe de clavo y canela, la costumbre europea a manera de queso, y la tradición africana en su nomenclatura y envoltura. En el Putumayo, en la profundidad de la selva, tuvo la oportunidad de probar chicha o masato del mucílago del cacao, una preparación reservada únicamente para ocasiones que ameriten celebración, porque implica la pérdida del grano. En el marco de raSa proyecto, Mariño continúa visitando cultivos de cacao, persiguiendo recetas e historias milenarias que reivindican la profunda conexión entre el pueblo colombiano, el cacao y el chocolate.


Gersson Mariño desea agradecer especialmente y destacar la labor de:

  • Paul Varela (Cubun Cacao)

  • Ines Chirismoskai (Cauca)

  • Procacao Cultivadores (Tumaco)

  • Puerto Caicedo (Putumayo)

  • Simón Jansasue (Putumayo)

  • Fundación Tierracol (Putumayo)

A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Gersson Mariño para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización del entrevistado, por motivos de claridad y comprensión escrita.


Sofia Colmenares: ¿Tú sientes que haber crecido en un país que produce cacao ha influenciado las decisiones que tú tomas de alguna manera, o piensas más que el viaje que emprendiste es lo que ha influenciado tus decisiones?


Gersson Mariño: Al principio el haber nacido en un país productor uno no lo tiene realmente consciente y una persona en una ciudad, no es realmente consciente. Inclusive, nosotros producimos café y la gente no es consciente, producimos banano, plátano por millones de hectáreas y tampoco la gente es consciente, se consume harto pero no es consciente. (...) Yo estudié en el Basque Culinary, y yo conocí las plantaciones desde los 15 años (...). Pero, en el Basque Culinary, me llamaba mucho la atención que personas siendo de Colombia o de Brasil o de Ecuador o de Perú, no conocieran el proceso, les estaban enseñando en Europa, como era el proceso y lamentablemente eso pasa y ha pasado así en muchas cosas. Y entonces lo que nosotros tenemos es un plus, porque si a uno realmente le interesa el tema, coge un carro y en hora y media ya tiene seguro una plantación de alguien, es simplemente tener la voluntad de, uno tiene un plus sobre decisiones gastronómicas.


SC: Estas experiencias visitando cultivos de cacao , ¿Cómo sientes tú que impactaron tu percepción del cacao colombiano y tus decisiones ahora como cocinero dulce y panadero?


GM: No, lo influyen a uno un montón. Yo conocía el cacao desde pequeño, el proceso del chocolate relativamente lo conocía, pero lo cierto es que no se conoce a nivel nacional, a parte de la gente que es hija del que cultiva. De resto nosotros tenemos muy vago el conocimiento del chocolate, de cómo se elabora, entonces realmente es ver, entender, sobre todo el comprender el proceso, ver el contexto en el que está Y, por ejemplo, sumándose al contexto espiritual que tienen esas zonas, influye, aparte de eso, ver dónde está cultivado el cacao y cómo lo trabajan dependiendo de la zona, o con qué otros cultivos lo manejan para diversificarlo, pues aún más a uno le abre como un horizonte un poco más grande a no solamente ver el cacao amargo. Nosotros como tal en Colombia no asociamos cacao y chocolate sino cacao y chucula, preparaciones muy campesinas, pero no lo vemos tanto gastronómicamente precisamente porque estamos muy sesgados en eso puntualmente.


SC: Desde tu experiencia, ¿has llegado a conocer algún detalle de la historia del cacao en Colombia?


GM: Si, el cacao junto con la coca, junto con el maíz y un par más son alimentos espirituales. Entonces por un lado en la Amazonía profunda, (...) las razas étnicas de esa zona ven al cacao y las variantes del cacao genéticamente y ellos dicen que hay colores de cacao y de piel de humanos como lo es el color de la arena donde se cultiva, si, esa es la forma como ellos explican el origen del cacao. En la alta amazonía, fue la serpiente la que creó el cacao, básicamente en el putumayo sigue siendo la serpiente la que esparce el cacao por toda América (...). Básicamente son historias, narrativa local, pero te demuestran que el origen es del Amazonas y cómo se distribuye (...).


Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Gersson Mariño por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.



Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.


Meet Gersson Mariño (raSa proyecto, Sammy Compañía de Helados)


First memory of cacao: visiting a cacao plantation during his youth
First memory of chocolate: hot chocolate served with Colombian queso de hebra

Gersson Mariño undertook raSa proyecto, an independent gastronomic study of Colombia. While visiting 14 of the 32 departments in Colombia over two years, he catalogued and shared information about the intersection between Colombian gastronomic traditions and their history, indigenous cultural diversity, colonial legacy, culture, botany, amongst others. As a graduate of Gato Dumas in Bogotá, Colombia, and of the Basque Culinary Center in San Sebastián, Spain, he is eager to share his ideas and findings through a gastronomic offering. With the objective of rescuing the flavors he discovered in the midst of his project, Mariño established Sammy Compañía de Helados, an artisanal frozen dessert proposal.


In recognition of the dismissal of gastronomic heritage by the Colombian population, Mariño created raSa proyecto to share the traditional cuisine of the Colombia profunda (deep Colombia), laying out a colossal effort in the conservation of traditional recipes and local ingredients. During his travels, the chef had the opportunity to become acquainted with traditional Colombian recipes that employed cacao, chocolate and other by-products of the cacao fruit. Predominantly, the native people of Colombia were accustomed to thickening hot chocolate with corn, until the production of European crops in the regions of Boyacá, Cundinamarca, and Santander lead to the emergence of chocula, a mixture of cacao with corn, barley, oats, and other grains, whose combination varied regionally. Moreover, raSa proyecto allowed Mariño to interact with historical delicacies, whose current rediscovery comes across as a novelty. To begin with, in the areas of Sucre and Córdoba, he unearthed cafongo, an amasijo (non-yeasted bready snack foods) prepared with cacao, corn, cheese, cloves and cinnamon; colloquially it is believed that this did not include cacao, but the chef spoke with traditional cook elders who were quick to assure him that it does indeed include cacao. The cafongo embodies: an ethnic legacy with corn and cacao, Arab heritage through cloves and cinnamon, European custom in the way of cheese, and African traditions in its naming and wrapping. In Putumayo, deep in the jungle, he had the chance to savor chicha or masato del mucílago del cacao, a beverage reserved only for celebratory occasions, as it leads toloss of the cacao beans. Within the framework of raSa proyecto, Mariño continues visiting cacao plantations, chasing recipes and age-old stories that substantiate the deep connection between the Colombian population and chocolate and cacao.


Gersson Mariño hopes to give special recognition and highlight the work of:

  • Paul Varela (Cubun Cacao)

  • Ines Chirismoskai (Cauca)

  • Procacao Cultivadores (Tumaco)

  • Puerto Caicedo (Putumayo)

  • Simón Jansasue (Putumayo)

  • Fundación Tierracol (Putumayo)

We have selected fragments of our conversation with Gersson Mariño to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.


Sofia Colmenares: Do you feel that growing up in a cacao producing country influenced your decisions in any way? Or rather, are your decisions influenced by the adventure you undertook?


Gersson Mariño: At first, one is not really aware of having been born in a cacao-producing country, and a city person doesn’t really know this. You see, we produce coffee and people are not aware of this, we produce bananas, millions of hectares of plantain and people are not aware of this, they consume a lot of it, but they don’t know it (...). I studied at the Basque Culinary Center, and I have visited plantations since I was 15 years old (...). But, at the Basque Culinary Center, I was always surprised when students from Colombia or Brazil or Ecuador or Peru were unfamiliar with the process. They were being taught in Europe what the process was, and unfortunately that happens and it has happened that way in many instances. And so we have an advantage, because if you are truly interested in this topic, you get in the car and after an hour and a half, you have arrived at somebody’s plantation, you must simply be willing to do so, and you will have an advantage over gastronomic decisions.


SC: Considering your experiences visiting cacao plantations, how do you feel that they impacted your perception of Colombian cacao, and your decisions nowadays as a pastry chef?


GM: They impacted me tremendously. I was familiar with cacao since I was little, and somewhat familiar with the chocolate making process, but the truth is most people don’t know this in Colombia, unless you are part of a cacao-producing family. We have a very vague understanding of chocolate, how it is made, so the need is to see, and truly understand the process, the context it is embedded within. And, for example, the added spiritual context in the areas which is influential, and also seeing where cacao is planted, how it is grown depending on the area, which crops it is diversified with; this opens the realm of possibilities even more to consider cacao as more than just bitter. In Colombia we do not associate cacao with chocolate, rather cacao with chocula, with recipes that are very campesinas (of the countryside), but we do not see it gastronomically because we are blind to this specific perspective.


SC: From your experience, are you familiar with any details of the history of cacao in Colombia?


GM: Yes, cacao, along with coca, along with corn, and a few others are spiritual foods. One perspective in the Amazonía profunda (deep Amazon), (...) the ethnic groups of that area see cacao and the genetic variance of cacao, and they say that there are colors of cacao and of human skin, as the color of the sand where it is cultivated, yes, that is the way how they explain the origin of cacao. In the alta Amazonía (high Amazon), it was the snake that created cacao, basically in Putumayo, it is still the snake that spreads cacao all over America (...). Basically, they are stories, local narratives, but they show you the origin is in the Amazon and how it is distributed (...).


To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Gersson Mariño’s participation and invaluable contributions to this research project.

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