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FCCI Conversation Series: Colombia, Juan Sebastián Núñez


[English translation below]


En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.


Conoce aquí a Juan Sebastián Núñez (Tibitó Chocolate)


Primera memoria del cacao: conoció el cacao en la finca de sus abuelos, de quienes aprendió sobre la calidad del cacao.
Primera memoria del chocolate: su abuela moliendo el cacao de su finca, haciendo chocolate de taza para la familia.

El chef Daniel Kaplan introduce a Nuñez al mundo de la gastronomía, donde encuentra su vocación por la pastelería y la chocolatería. Al concluir sus estudios en cocina profesional, comienza su vida laboral en el Hotel Hilton de Bogotá bajo la dirección del chef Frank Aragón, conocido por su pasión por la pastelería, la innovación y la creatividad. Dejando atrás las cocinas corporativas, su primera impresión en técnicas chocolateras acontece en un taller de bombonería artesanal. Hoy Nuñez tiene voz y voto desde Tibitó Chocolate en Bogotá, donde dirige la producción, certifica la calidad tanto de cacao y chocolate, y desarrolla nuevos productos.


Tibitó Chocolate incursiona en la transformación de cacao del grano a la barra desde el 2015, enfocados en mantener un contacto cercano con los productores de cacao, optando por un modelo de negocio basado en prácticas de sostenibilidad. Inmerso en esta dinámica, a Nuñez, le fue posible profundizar sus conocimientos sobre la cadena productiva del cacao y sobre la transformación al chocolate. Familiarizarse con los factores responsables del desarrollo de sabor, calidad y aromas de cacao, le inspiran a enmarcarlos en una tablilla (barra) de chocolate. Nuñez es un purista, trabajando de manera incansable por exaltar las diferencias de cada cosecha de cacao y de cada origen. Al igual que otros de sus colegas entrevistados en esta serie, Nuñez reconoce que los chocolates de Tibitó no son los del imaginario colombiano, más bien han sido influenciados por la tendencia internacional del bean to bar.


Nuñez anhela que el consumidor de chocolate colombiano entable una conexión emocional con Tibitó Chocolate, fundamentalmente para estrechar las brechas entre el consumidor de chocolate y el productor de cacao. En 2019 desarrolló un proyecto de fotografía documental, "Del Agro Somos", en el cacaotal de la finca Agua Clara del municipio Dinamarca en Meta. A través de las redes sociales, Nuñez busca exhibir la situación real del producto de cacao dentro de su finca - el trabajo, la camaradería, las técnicas y los saberes - y el entorno sociocultural de las familias que sobreviven de estos cultivos. El proyecto toma una pausa a causa de la pandemia del COVID-19 pero anticipa su retorno este 2022, buscando llegar a otros rincones de Colombia. El chocolate, dice el chef, presenta una oportunidad de generar una conciencia social integral entre los colombianos.


Juan Sebastián Núñez desea agradecer y destacar la labor de:

  • Fedecacao, por su apoyo a los productores de cacao

  • Todos los ingenieros agrónomos en el campo, responsables de capacitar a los profesionales del campo


A continuación resaltamos las respuestas de Juan Sebastián Núñez a algunas de las preguntas presentadas en la entrevista. Sus respuestas han sido ligeramente editadas por la autora por motivos de claridad.



Sofía Colmenares: ¿Cuál es su primera memoria del chocolate?


Juan Sebastián Núñez: De hecho mi primera memoria de chocolate es de mi abuela moliendo el cacao de su finca, haciendo chocolate de taza para para la familia. Mis abuelos comenzaron un proyecto de cacao en Mariquita, Tolima en Colombia, como en los años ochenta. Al día de hoy es un plantación de cacao, la utilizan más para consumo interno, no como venta, pero mi primer recuerdo de lo que sabía un chocolate, es muy chiquito viendo a mi familia moler en molino Corona el cacao fermentado que se daba dentro de la finca.



SC: Hablemos un poco del momento en que los granos llegan a Tibitó, me dices que te encargas de la calidad. ¿Encargarte de la calidad incluye una evaluación sensorial del cacao?


JSN: Sí, por supuesto, cada vez que llega un grano a Tibitó lo que nosotros hacemos es analizar la parte de fermentación, secado y cómo está ese grano. Utilizamos porcentajes por encima del 85% de buena fermentación y un secado óptimo. Se trata de trabajar con el productor de la mano para que nos entregue un muy buen producto y ellos serán recompensados hasta el doble del precio entonces tenemos ahí ese gana y gana. Sabemos que si esta persona trabaja bien va adquirir una recompensa por ese buen trabajo. Lo primero es revisar el cacao, utilizamos una guillotina, abrimos el cacao y miramos los porcentajes de fermentación, la parte de secado y si viene con moho, pizarroso, si viene con una cantidad de pasilla, utilizamos diferentes métodos para saber cómo está ese cacao. (...) nosotros lo que hacemos es hacer una percepción sensorial de cómo viene el cacao crudo, después cómo se altera esa percepción sensorial dentro del tostado, ya después cuando uno muele el cacao hacemos otra percepción sensorial del licor y de acuerdo a eso nosotros ya evaluamos cómo utilizarlo, qué porcentaje se utiliza y en qué momento se utiliza. Entonces tenemos 4 ítems importantes en dónde evaluar qué son: el cacao crudo, el cacao tostado, ya cuando está en licor y cuando ya se hace chocolate. Claramente después hacemos un proceso de calidad después de un tiempo para saber cómo está y si han cambiado los sabores.


SC: Con respecto al servicio de maquila que están ofreciendo en Tibitó, (...) ¿Que has aprendido? ¿A qué desafíos te has enfrentado? ¿Cómo es diferente esta experiencia a la producción en Tibitó?


JSN: La mayoría de las personas que vienen a hacer su chocolate con nosotros lo hacen porque son tree to bar, la mayoría es dueño de su finca, dueño de sus árboles y siempre va a querer tener el mejor producto. Una persona que se esmera durante tantos años y decide tomar el camino de hacer chocolate con su cacao siempre le tiene amor a ese producto. Una de las cosas de exaltar en esta parte de maquila es que ellos se esmeran mucho por sacar un muy buen cacao, se asesoran mucho y se capacitan mucho. Uno de los retos que también sucede dentro de la maquila es el otro extremo, que son personas que simplemente quieren comprar cacao para hacer chocolate y vender, no son personas que tengan esa parte social, ni el cariño, ni la pasión por hacer este tipo de cosas. Simplemente lo vieron como negocio, compro el cacao en tal sitio porque me lo recomendó pepito y cuando yo lo voy a revisar en Tibitó tiene 10% de fermentación, lleno de moho. Aún así muchas personas dicen que quieren el chocolate con lo que haya, pero yo no voy a procesar un cacao contaminado por qué la responsabilidad de tener producto contaminado en Tibitó y la responsabilidad de tener otros clientes y contaminar su cacao, no va a suceder. (...) Entonces siempre con las personas que hemos trabajado traen un muy buen cacao, y si les hace falta los asesoramos o les decimos a quién acudir para que mejoren y ellos van mejorando hasta el punto en que ya traen un muy buen cacao que nosotros ya sabemos cómo transformar. (...) Nosotros hacemos también desarrollo de recetas para estas empresas, entonces la asesoría y la cercanía con estas empresas es de los retos que también hay que valorar.



Para consultar la transcripción de esta entrevista en español, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Juan Sebastián Núñez por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.



 

Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.


Meet Juan Sebastián Núñez (Tibitó Chocolate)


First memory of cacao: he learnt about cacao and cacao quality on his grandparents' farm 
First memory of chocolate: his grandmother grinding cacao from their farm, making chocolate de taza for the family 

Chef Daniel Kaplan immersed Núñez in the world of hospitality, where he found his calling in pastry and chocolate making. Upon finishing his studies in professional cookery, he commenced his work life at the Hilton Hotel in Bogotá, under the lead of chef Frank Aragón, who is recognized for his passion for pastry, innovation, and creativity. Leaving behind corporate kitchens, his first impression of chocolate-making techniques came at an artisanal chocolate workshop. Today Nuñez takes the reins at Tibitó Chocolate in Bogotá, where he directs production, certifies the quality of both cacao and chocolate, and develops new products.


Tibitó Chocolate has transformed cacao from bean to bar since 2015, with a focus on maintaining a close relationship with cacao producers, opting for a business model based on sustainability practices. Immersed in this dynamic, Núñez was able to develop a thorough understanding of the productive chain of cacao and of its transformation to chocolate. Familiarizing himself with the factors responsible for the development of flavor, quality and aromas of cacao inspired him to frame them in a chocolate bar. Núñez identifies as a purist, working hard to highlight the differences between each cacao harvest and the different origins. Similarly to other colleagues interviewed in the series, Núñez acknowledges that Tibitó’s chocolates do not align with the Colombian imaginary, rather they have been influenced by the international bean to bar trend.


Núñez aspires for the Colombian chocolate consumer to establish an emotional connection with Tibitó Chocolate, fundamentally rooted in bridging the gap between the chocolate consumer and the cacao producer. In 2019, he developed a project in documentary photography, Del Agro Somos, in the cacao groves of the farm Agua Clara in the municipality of Dinamarca in Meta. Through social media, Núñez seeks to display the real situation of the cacao producer in their farm - the work, the comradery, the techniques and the knowledge - and the sociocultural environment of the families who depend on this crop. The project is paused as a result of the COVID-19 pandemic, but he anticipates its reboot in 2022, looking to explore other corners of Colombia. Chocolate, says the chef, presents an opportunity to create integral social consciousness amongst Colombians.


Juan Sebastián Núñez hopes to give special recognition to and highlight the work of:

  • Fedecacao, for their support to cacao producers

  • All agricultural engineers in rural areas, who are responsible for training farmers


We have selected fragments of our conversation with Juan Sebastián Núñez to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.



Sofía Colmenares: What is your first memory of chocolate?


Juan Sebastián Núñez: Actually, my first memory of chocolate is of my grandmother grinding cacao in her farm, making chocolate de taza, hot chocolate, for the family. My grandparents started a project with cacao in Mariquita, Tolima, in Colombia around the 1980s. Today it remains with cacao groves, used mostly for personal consumption, not for sale, but my first memory of the taste of chocolate is as a kid, came while watching my family grind in the Corona grinder the fermented cacao from the farm.


SC: Let’s talk about the moment you receive cacao beans at Tibitó,] - you tell me you are in charge of quality. Do your quality requirements consider a sensory evaluation of cacao?


JSN: Yes, of course, every time we accept a bean at Tibitó what we do is analyze the aspects of fermentation, drying, and how that bean is. We use percentages above 85% of good fermentation and proper drying. It’s about working hand in hand with the producer so they hand over a really good product and then they will be rewarded with up to two times the price, so it’s a win-win. The first thing is to check the cacao: we use a guillotine, open the cacao and verify the fermentation percentages, the drying aspect and whether it shows any mold, looks slaty, or flat, we use an array of methods to understand how the cacao is. (...) what we do is a sensory evaluation of how we receive the raw cacao, then how the perception is altered during roasting, and then once we grind the cacao we do another sensory evaluation of the liquor, and based on that we decide how to utilize it, what percentage to use and at what time to use it. So we have four important check marks where we evaluate the cacao: raw cacao, roasted cacao, cacao liquor, and finished chocolate. Obviously we have a quality process after some time to evaluate how it is and if flavors have developed.


SC: With regards to the outsourcing service you offer at Tibitó, (...) What have you learnt? What challenges have you faced? How is it different from producing bars for Tibitó?


JSN: Most people who come to make their chocolate with us do it because they are tree to bar, they mostly own their farms, own their trees and always desire to obtain the best product. A person that has worked hard for years and decides to follow the path of making chocolate with their cacao will always have love for that product. One of the things to highlight of the outsourcing operations is that they work very hard to produce outstanding cacao, they seek a lot of consulting and a lot of training. One of the challenges in the outsourcing operation is the other extreme, people who simply want to buy cacao to make chocolate and sell it, who ignore the social aspect, and they lack attachment and passion for doing these things. They simply see it as a business opportunity: “I’ll buy cacao there because someone recommended it to me”, and when I come in to check it at Tibitó the fermentation levels are at 10%, filled with mold. A lot of people still come in and ask us to make the chocolate with that, but I will not concede to processing contaminated cacao because the risk of having contaminated product at Tibitó and the responsibility of having other clients and contaminating their cacao won’t happen. (...) So the people we have worked with always bring very good cacao, and if they are lacking we provide guidance or we tell them who to contact to improve, they work to be better until they are able to bring very good cacao which we already know how to process. (...) We also do recipe development for these companies, so the guidance and closeness to these companies are challenges we also need to consider.


To read the full transcript of this interview in Spanish, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Juan Sebastián Núñez’s participation and invaluable contributions to this research project.

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