[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Manlio Larotonda (Cacao Disidente)
Larotonda está detrás del proyecto de carácter social e investigativo: Cacao Disidente. Gastrónomo de formación, reconoce en la producción alimentaria una herramienta para el desarrollo territorial y preservación cultural. Cacao Disidente comercializa cacao y produce chocolate bajo el eje rector del trato justo hacia el agricultor. Cacao Disidente dice producir el nuevo chocolate colombiano, que implica la co-creación de un cacao con calidad aromática perceptible, siempre de la mano de productores de varias regiones del país, construyendo así la confianza que implica el intercambiar ideas y enseñanzas por medio de un diálogo circular de permanente verificación y retroalimentación.
Con criterio de gastrónomo, Larotonda nos otorga su perspectiva sobre la industria del cacao y el chocolate en Colombia. En defensa de sus colegas, hace eco a sus preocupaciones respecto al contenido de cadmio en el subsuelo utilizado para cultivar el cacao lamentando la ausencia de las instituciones gubernamentales en la resolución de esta problemática Con seguridad, expresa la necesidad de una inversión importante por parte de organismos públicos para la resolución de estas condiciones. En medio de lo que él evalúa como catastrófico, es perceptible su emoción al compartir un documento del Siglo XIX: un título notarial de la compra de una finca cacaotera por parte del bisabuelo de uno de los productores con quien trabaja. Manlio Larotonda, a través de Cacao Disidente, exhorta a sus colegas a promover el rescate de materiales genéticos antiguos, cuidar la biodiversidad, proteger el medio ambiente, y por ende expandir el portafolio de sabores del cacao.
Manlio Larotonda desea agradecer y destacar la labor de: :
Elizabeth Agudelo (Finca Villa Gaby)
Divier Pérez (Fundación Integrasinú)
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Manlio Larotonda para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización del entrevistado, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: Tú haces énfasis en la calidad, en la genética, en la evaluación del cacao y a mí, como pastelera me genera mucha curiosidad, cuando estás decidiendo los otros ingredientes que incluyes en tus barras, como el azúcar o las inclusiones ¿le dedicas ese mismo tiempo de pensar sobre el origen y la calidad de estos otros ingredientes?
Manlio Larotonda: Bueno primero pues te digo que el análisis sensorial para nosotros es muy importante. Tenemos un panel de 5, tengo un sommelier al lado mío que me ayudó un montón en los últimos dos años a hacer todo el análisis de calidad y del desarrollo de producto. El único secreto que tenemos es la calidad del cacao, que es algo muy difícil de lograr, entonces no es mucho más lo que hacemos, pero si mantenemos una filosofía con los ingredientes. Todos los ingredientes son colombianos, primero, todo es nacional únicamente usamos cacao nacional y asimismo todos los ingredientes son nacionales. El azúcar, es un azúcar orgánica (...), la sacarosa es lo único que yo voy a poner como dulcificante por un tema sensorial, porque es la única que nos exprime exactamente lo que queremos, igual no ponemos mucha. No hay nada con leche en polvo. Lo otro que hay es nueces y trabajamos muchísimo con marañón, ahí también hay una coherencia en el trabajar con procesos comunitarios y no con el primo de Uribe que en Vichada tiene 30 hectáreas, sino que trabajamos en Córdoba con una cooperativa. Asimismo las frutas sabemos exactamente de dónde llegan (...), la materia prima que se exprime con todo su potencial y llega de proyectos de excombatientes. Entonces sabemos exactamente de donde llega todo, ya ves que tenemos contacto directo con los productores, todo es nacional y todo es diferencial en su calidad de cierta forma. Y también en el desarrollo de producto esta coherencia, que usamos la nariz como si estuviéramos evaluando un lote.
Lo otro que no te conté para el tema de ingredientes es la manteca de cacao, porque tú sabes que todo el mundo se llena la boca de single origin y luego compran la manteca (...) lo que estamos haciendo es muy bonito porque también averiguamos lotes a nivel sensorial y con mi gente de Córdoba mandamos producir la manteca a partir de lotes de muy buena calidad sensorial y tú lo puedes decir, cuando tú pruebas esa manteca es una maravilla. Hay una coherencia también, obviamente me toca maquilarla porque no tengo una prensa. Entonces es un negocio repartido con los productores, en realidad son los productores que maquilan y me venden la manteca. Es muy bonito como los productores se pueden insertar en la cadena y te cuento esta otra, que no tiene nada que ver: mis productores del Meta están distribuyendo mi producto en Meta, me parece genial, me parece muy bonito eso es una revolución. Increíble, es muy bonito.
SC: Me gustaría saber si tú en todo el trabajo que has hecho, ¿haz llegado a conocer algún tema sobre la historia del cacao y del chocolate en Colombia?
ML: Pues claro, la historia toca intentar descubrirla y leerla para entender que tiene por la mano uno. (...) Bueno, yo conocí a los viejitos de Fedecacao, son los que me caen bien porque son los que te cuentan más y lo que se yo, que no sé si es correcto, es que hablando de la primera mitad de 1900 habían pocas regiones que tenían cacao domesticado, dos muy importantes eran el Huila y el Valle del Cauca. En esos lugares ahora, pues en uno, el Huila tiene el café (...) y el cacao lo tienen casi como si fuera dado: es cómo voy, cosechó, vendo por ahí, pero el enfoque es café, todo es café. (...) En Valle del Cauca todo está vuelto caña, esta vaina se acabó, tú vas a Cali [00:34:03] y hay barrios con cacao, o sea, como si fueran árboles de la calle de cacao, me pareció increíble y es muy poco lo que se consigue allá. Y la historia que conozco es por Don Miqueas Agudelo que fue director [00:34:18] de investigación de Fedecacao desde 1950 en adelante, el murió hace 2 años, a la edad de 87 años. (...) Lo que yo entiendo es que, pues tú sabes que los departamentos que más se han desarrollado después de 1950 en el tema cacao son Santander y Arauca, pero esos materiales de Santander y Arauca por lo que cuentan los viejitos fueron llevados de Huila y de Valle del Cauca. (...) Y de ahí, ¿qué pasó? Fedecacao empezó a traer variedades de afuera: los famosos ICS, TCH, y todo eso y a hacer jardines clonales donde ellos polinizaban artificialmente las flores de esos materiales trinitarios y más amazónicos, empeorando los materiales, y esas semillas eran lo que vendían como semilla híbrida mejorada. Entonces los híbridos que tu encuentras de 40-50 años de edad, de la semilla que bajaba de la montaña de los centros de investigación de Fedecacao, ya no es genética Colombiana, pero son híbridos. Entonces yo siempre le hago la clasecita a la gente: hay unos híbridos ancestrales, hay unos híbridos mejorados que sólo difundió Fedecacao, y hay los clones que son regionales, universales y luego está el CCN51 que es un caso aparte. Entonces esa es la historia que yo pude unir en el tiempo hablando con Carlos, Fabio, con los viejitos de Fedecacao que son los que hicieron las expediciones, son los que trabajaron en varias regiones empujando el tema, pero hace años.
El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Manlio Larotonda por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Manlio Larotonda (Cacao Disidente)
Larotonda is behind the socially driven and research motivated project: Cacao Disidente. A gastronomist by trade, he recognizes food production as a tool for regional development and cultural preservation. Cacao Disidente commercializes cacao and produces chocolate based on the guiding principle of fair treatment toward the farmers. Cacao Disidente claims to be producing the new Colombian chocolate, which in turn implies their co-creation of a cacao with perceivable high-quality aromatics, by working hand in hand with farmers from various regions of the country, aiming to build the confidence necessary to exchange ideas and knowledge via a circular dialogue of verification and feedback.
Through the lens of gastronomy, Larotonda shares his perspective on the cacao and chocolate industry in Colombia. In support of his colleagues, he echoes their concerns regarding the cadmium content in the soil in areas where cacao is cultivated, lamenting the absence of governmental institutions in helping to resolve the issue. With certainty, he expresses the need for a significant investment on behalf of public entities in relation to the cadmium issue. In the midst of a panorama that he perceives to be catastrophic, he is visibly excited by sharing a document from the nineteenth century: a notary title documenting the purchase of cacao on behalf of the great grandfather of one of the producers he works with. Through Cacao Disidente, Manlio Larotonda hopes to inspire his colleagues to preserve heritage genetic material, care for biodiversity, protect the environment, and overall expand the portfolio of flavors of cacao.
Manlio Larotonda hopes to give special recognition and highlight the work of:
Elizabeth Agudelo (Finca Villa Gaby)
Divier Pérez (Fundación Integrasinú)
We have selected fragments of our conversation with Manlio Larotonda to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: You emphasize the quality, the genetics, the sensory evaluation of cacao, and, as a pastry cook, I am personally intrigued by the decisions you make regarding the ingredients added to your chocolate bars, like sugar or inclusions. Are you equally concerned about the origin and quality of these ingredients?
Manlio Larotonda: Well, first, let me highlight how important sensory evaluation is to us. We have a tasting panel made up of 5 people. I have a sommelier by my side who has helped me tremendously in the past two years in developing a quality analysis, and in product development. The only secret we have is the quality of our cacao, which is very hard to achieve, so we don’t do much more than that, but we do maintain a philosophy with our ingredients. All of our ingredients are Colombian, everything is local. We only use Colombian cacao and all of the ingredients are also Colombian. The sugar, the sugar is organic (...), sucrose is the only sweetener I will use for sensory perception reasons, it is the only one that extracts exactly what I want, and we don’t add much of it anyways. There is no milk powder. The other thing we have is nuts, we work with a lot of cashews and there is coherence in working with community projects, and not with Uribe’s cousin who has 30 hectares in Vichada, instead we work with a cooperative in Córdoba. In the same way, we know exactly where our fruits come from (...), raw materials used to their full potential and sourced from projects spearheaded by former militants. This way we know exactly where everything is coming from, you see we have a direct contact with the producers, everything is Colombian and everything is special in its quality in different ways. This coherence carries over into product development, where we use our nose as if we were evaluating a lot of cacao.
The other thing I haven’t mentioned in the topic of ingredients is the cacao butter, because you know everyone’s mouth is filled with single origin and then they outsource their cacao butter (...) we are doing a very beautiful things because we have looked into different origins at a sensory level and with my people in Córdoba we work to produce cacao butter from batches that have very high sensorial quality, and it is obvious when you taste that cacao butter it is wonderful. There is coherence there, I obviously have to outsource this process because I don’t have a press. So it is a business agreement with the producers, the producers arrange the pressing and sell it to me. It is beautiful how the producers insert themselves within the chain, and I will tell you another story that has nothing to do with this one: my producers in Meta are distributing my product there; I think it is great, it is so beautiful it’s a revolution. Incredible, so beautiful.
SC: I’d like to know if you’ve ever had the opportunity to learn about the history of cacao and chocolate in Colombia.
ML: Of course, you must attempt to discover and read history to understand what you are dealing with. (...) I met the old guys from Fedecacao, I like them because they share a lot and from what I know, I’m not sure if it’s accurate, is that during the first half of the 1900’s there were very few regions that had domesticated cacao, the two most important ones were Huila and Valle del Cauca. Nowadays in those regions, in Huila they have coffee (...) and cacao is an afterthought, it’s like: I’ll go, I’ll harvest, I’ll sell some but the focus is coffee, everything is coffee. In Valle del Cauca everything has turned to sugarcane, this thing is done for, you go to Cali, and there are neighborhoods with cacao, I mean, like trees on the street are cacao trees, I was mind blown and what you can find there is so little. The story that I know is from Don Miqueas Agudelo, who was the director of investigation at Fedecacao since 1950, he passed away 2 years ago, at age 87. (...) My understanding is that, well you know that the departments that have developed the most after 1950 with respect to cacao, are Santander and Arauca, but those materials from Santander and Arauca, according to the old men, came from Huila and Valle del cacao. (...) And from there, what happened? Fedecacao started bringing international varietals, the famous ICS, TCH, all of that, and making clonal gardens where they polinized the flowers of those trinitarian and amazonian materials artificially, deteriorating them, and then selling them as improved hybrid seed. So the hybrids you find that are 40-50 years old, from the seeds that came down the mountain of the Fedecacao research center, do not have Colombian genetics, they are hybrids. So I always teach a small class for people: there are ancestral hybrids, there are improved hybrids developed by Fedecacao and there are regional, universal clones and then there is CCN51 which is a separate matter. So that is the story I was able to gather from my time speaking to Carlos, Fabio, the old men of Fedecacao who led the expeditions, and worked in various regions many years ago supporting the matter.
The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Manlio Larotonda’s participation and invaluable contributions to this research project.