[English translation below]
En el marco del programa Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, Sofia Colmenares del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) lideró una serie de entrevistas a productores de cacao, productores de chocolate, chefs chocolateros, e investigadores, entre otros actores que participan o colaboran con la industria colombiana del cacao y el chocolate. En conjunto proporcionan una imagen inclusiva de la industria del cacao en Colombia; lo que conllevo a dar visibilidad a personas que no han sido consideradas en la narrativa, enfatizar la importancia de reconocer la calidad del cacao colombiano y revalorar la relación entre el cacao con la historia, el patrimonio y la cultura de Colombia. Las entrevistas han sido transcritas con el objetivo de compartir los aspectos más relevantes con los lectores de este blog.
Conoce aquí a Tavel Bristol- Joseph (Emmer & Rye, Henbit, TLV, Hestia, Kalimotxo, Canje)
Tavel Bristol-Joseph obtiene solo un ingrediente fuera Texas, el chocolate. Oriundo de Guyana, se radica en los Estados Unidos desde los 17 años, comenzando - como muchos - estudiando en el New York Restaurant School. Mientras trabajaba en la Hacienda Del Sol Guest Ranch Resort de Tucson, Arizona, conoció a Kevin Fink, hoy su socio. Su capítulo juntos comienza en Austin con Emmer & Rye.Tras la apertura de Emmer & Rye, el binomio Bristol-Joseph/Fink continúa liderando la oferta restaurantera de Austin, Texas con Henbit, TLV, Hestia, Kalimotxo, y Canje. Como pocos, su temprana notoriedad como chef le merecen reconocimientos como el Star Chefs Rising Stars y la reciente mención de Food and Wine Magazine de como uno de los 10 Best New Chefs.
El chocolate que Bristol-Joseph utilizaba solo dependía de su facilidad de manejo y buen sabor; esto cambia cuando un comensal le cuenta sobre Luker Chocolate en Colombia. El enfoque de Luker en sostenibilidad le cautiva inmediatamente, sobre todo por resonar con la filosofía de sus restaurantes. En 2019, viaja a Colombia para visitar la Granja Luker, donde se cautivó con los diferentes tipos de cacao, injertos, fermentación, secado y perfiles de sabor regional. No solo su percepción como chef pastelero cambia, sale convencido del papel que Colombia tiene en relación a la calidad y dedicación en cacao. Ahora, cuando interactúa con un chocolate, piensa tanto en el sabor como en las personas detrás de la barra. Incluso cuando tiene la oportunidad de probar el trabajo de sus colegas en otros restaurantes, siempre pregunta por el origen del chocolate utilizado. En su visita a Colombia, Tavel Bristol-Joseph tuvo la oportunidad de plantar algunos árboles de cacao. Espera con ansias la posibilidad de pronto regresar a cosecharlos.
A continuación, seleccionamos fragmentos de la conversación con Tavel Bristol-Joseph para resaltar detalles previamente relatados. Algunas respuestas han sido ligeramente editadas, con autorización del entrevistado, por motivos de claridad y comprensión escrita.
Sofia Colmenares: En general, ¿diría que los comensales en sus restaurantes están interesados en el origen del chocolate? ¿ Es una decisión que toma por sus valores?
Tavel Bristol-Joseph: Creo que es un poco de ambos. La decisión inicial se radica en mis valores. Como cocinero uno crea desde sus valores, a la expectativa de que los comensales lo entiendan y lo aprecien porque es tu arte. Me siento bendecido de haber tomado esas decisiones y todos mis restaurantes emplean Luker chocolate hoy en día, no empleó ninguna otra marca. Cada vez que un comensal pregunta porque el mousse queda tan delicioso, les digo que es un poquito de todo, un poco de técnica y un poco del producto que empleamos y lo espectacular que es. Preparamos monster cookies, que son galletas de chips de chocolate de seis onzas cada una y hacemos envíos nacionales, uso los chips de chocolate Luker y han sido un gran éxito con la gente. (...) Los chips de chocolate son un componente esencial de esa galleta, así que es importante usar un buen chocolate, el éxito de esa galleta me demuestra la calidad del chocolate con el que la preparo.
SC: Y si nos devolvemos un poco (...), a cuando visitó Colombia (...). Quisiera que me compartiera más de su experiencia, y si tuvo la oportunidad de degustar alguna preparación tradicional que empleara cacao o chocolate.
TBJ: Claro. Pues, la experiencia en Colombia fue mágica. No puedo, sabes, estoy intentando refrescar mi memoria, para recordar todo lo que viví, porque pasaron tantas cosas en esa visitas. Si recuerdo específicamente la comida y el amor y la pasión, y la gente tan cálida. Fue una experiencia muy acogedora. Uno de los platos que me sorprendió, que me inspiró cuando volví, era un chocolate caliente al que le agregaban queso y lo servían con pan, que lo remojabas, y así lo hacíamos, fue una experiencia de otro mundo, nunca había comido chocolate con queso. (...) Cuando volví, diseñé un postre con esa inspiración. Era una tarta de chocolate, pecanas y caramelo con una espuma de queso cheddar, porque quedé realmente fascinado. Y volví a reproducir la idea, hice un pastel de chocolate y ralle queso sobre el pastel al servirlo. Cuando volví solo podía pensar en chocolate con queso, chocolate con queso (...) Colombia es un país que disfruta su chocolate en taza, todas las mañanas estaba listo y lo disfrutabamos.
SC: Antes de concluir la entrevista, si quisiera agregar algo más le invito a hacerlo ahora.
TBJ: Sí. Honestamente, toda esa experiencia visitando Colombia y su gente, viendo su pasión, su ilusión, su dedicación y su energía me sentí muy inspirado. No solamente desde la perspectiva del chocolate, más bien para ser una mejor persona, para ser más abierto, honesto y puro, definitivamente sentí esa energía durante mi viaje a Colombia. En lo que respecta al chocolate, yo era un chef ciego antes de mi visita, y luego del viaje y de tener la oportunidad de aprender en directo, viajando en las montañas, viendo a los trabajadores recogiendo café a mano, tengo mucho más respeto y compasión por el producto. Son personas muy trabajadoras, orgullosas de su trabajo así que me parece importante resaltarlo. (...) Me siento muy cómodo y contento con las personas con quienes trabajo porque creo que también hacen un buen trabajo y así cambiamos el mundo un día a la vez. Estuve allí, lo ví, lo toque, hablé con la gente, así que estaré comprometido para siempre con ellos (...) Estoy feliz y cómodo donde estoy con mi chocolate colombiano.
Para consultar la transcripción de esta entrevista en inglés, haga click aquí. El Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) y Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) agradecen la participación de Tavel Bristol-Joseph por su invaluable contribución a este proyecto de investigación.
Within the scope of the Latin American Cultural Exchange Fellowship Colombia, the Fine Cacao and Chocolate Institute’s (FCCI) Sofia Colmenares spearheaded a series of interviews with cacao producers, chocolate makers, chocolatiers, and researchers, amongst other stakeholders, that participate in or collaborate with the Colombian cacao and chocolate industry. As a whole, they provide a detailed review of the cacao industry in Colombia; this was achieved by providing visibility to people generally dismissed in popular narrative, emphasizing the importance of recognizing the potential quality of Colombian cacao, and reevaluating the relationship of cacao with Colombian history, heritage, and culture. Interviews have been transcribed with the objective of sharing the most relevant information with the readers of this blog.
Meet Tavel Bristol-Joseph (Emmer & Rye, Henbit, TLV, Hestia, Kalimotxo, Canje)
Tavel Bristol-Joseph sources only one ingredient from outside of his state: chocolate. A native of Guyana, he settled in the United States at age 17, starting -as many others- studying at the New York Restaurant School. During his time working at the Hacienda Del Sol Guest Ranch Resort in Tucson, Arizona, he met his current business partner Kevin Fink. Their chapter together starts in Austin with Emmer & Rye. Following the opening of Emmer & Rye, the Bristol-Joseph and Fink duo continue to lead the restaurant industry in Austin, Texas with Henbit, TLV, Hestia, Kalimotxo, and Canje. Remarkably, his early notoriety as a chef has earned him recognitions including the Star Chefs Rising Stars and a recent acknowledgment from Food and Wine magazine as one of the 10 Best New Chefs.
The chocolate used by Bristol-Joseph depended only upon its ease of use and outstanding flavor; this changed when a guest told him about Luker Chocolate in Colombia. Luker’s focus on sustainability captivated him immediately, especially for its resonance with the philosophy of his restaurants. In 2019, he travels to Colombia to visit the Granja Luker, where he was engrossed by the different varieties of cacao, grafting, fermentation, drying and regional flavor profiles. Not only has his perception as a pastry chef changed, he leaves convinced of the role Colombia plays in relation to quality and dedication to cacao. Now, when he interacts with chocolate, he thinks about the flavor and also about the people involved behind the bar. Even when he has the opportunity to taste the work of his colleagues in other restaurants, he always asks about the origin of the chocolate. During his visit to Colombia, Tavel Bristol-Joseph had the opportunity to plant some cacao trees. He excitedly awaits the opportunity to return and harvest.
We have selected fragments of our conversation with Tavel Bristol-Joseph to highlight them below. Some answers have been modified slightly, with authorization of the interviewee, for clarity and written comprehension.
Sofia Colmenares: In general, would you say that the customers that are coming to your restaurants are interested in where the chocolate is coming from? Or is it a decision that you're making because of your beliefs?
Tavel Bristol-Joseph: I think it's a little bit of both. The initial decision is based on what my beliefs are. As a chef you create from your beliefs and you would hope that the guests would appreciate and understand because it's your art. I've been blessed that I've made those decisions and all of my restaurants right now carry Luker Chocolate; I do not use any other brand. Every time customers ask me why the chocolate mousse tastes so good I just say it's a little bit of both, it's a little bit of technique and it's a little bit of the product that we're using and how amazing it is. I make monster cookies which are 6-ounce chocolate chip cookies that ship nationwide and I use Luker chocolate chips in there and people are going crazy for these cookies. (...) Chocolate chips are such an important part of that cookie that you have to get a good chocolate for it to taste good and the success of that cookie basically reflects to me the quality of chocolate that's being used in it.
SC: So if we go back a little bit to (...) when you visited Colombia (...). I want to hear more about your experience, and whether you had the chance to try any traditional foods that used cacao or chocolate.
TBJ: Yeah. Well, the experience in Colombia was magical. I can't, you know, I'm trying to jog my memory, to remember everything that happened, because so much happened in that time. But I do remember specifically, like the food and the love and the passion, and the people are so hospitable. It was such a welcoming experience. One of the dishes that kind of stood out for me, that I created when I came back, they have the hot chocolate and they put the cheese in it and then you serve it with like a bread or something and you kind of soak it, and we were doing that, that was a mind-blowing experience, I'd never had cheese and chocolate before. (...) I came back and created a dessert from that. I did like this chocolate pecan and caramel tart with Deer Creek cheddar foam on it, because I was so fascinated. And I kept doing it, I made a chocolate cake and I just grated fresh cheese over it. I was like chocolate and cheese, chocolate and cheese as soon as I came back (...) Colombia is mostly a drinking chocolate place, so there was a lot of drinking chocolate that was available every morning, we would have it.
SC: Before I finish the recording, if there is anything else you would like to add, you are welcome to do so.
TBJ: Yeah. Honestly, that whole experience visiting Colombia and visiting the people, seeing the passion, the hope, the drive, and the energy there was very inspiring for me. Not only from a chocolate perspective, rather for being a better person and being more open and honest and pure, I definitely felt that energy when I went to Colombia. I was a blinded Chef when it came to chocolate and after being there, and getting that raw knowledge, and driving up the mountains and seeing people picking the coffee beans by hand, I had so much more respect and compassion for the product. Also, they are very hard-working people that are very proud of the work that they're doing, and I think that it needs to be highlighted. (...) I'm very comfortable and happy with the people that I'm working with because I believe that they're also doing great work and changing the world one day at a time. I was there, I saw it, I touched it, I spoke to the people, so I'm going to forever be committed to that (...) I'm very happy and comfortable with where I'm at with my Colombian chocolate.
To read the full transcript of this interview in English, click here. The Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) and Sofia Colmenares (LACE 2021-2022) are grateful for Tavel Bristol-Joseph’s participation and invaluable contributions to this research project.